SIMEI 2026 und die Entwicklung alkoholfreier Weine: Bewältigung technologischer Herausforderungen mit CDR WineLab®

Seit der letzten SIMEI-Messe im Jahr 2024 hat der Bereich der alkoholfreien Weine einen bedeutenden Sprung gemacht: vom experimentellen Segment zu einem neuen Wachstumsbereich für die Weinbranche.

Kurz vor der SIMEI 2026 richtet sich die Aufmerksamkeit nicht mehr nur auf die Technologien, die zur Entfernung des Alkohols erforderlich sind. Die Herausforderung verlagert sich nun auf den nächsten Schritt: zu verstehen, was nach der Behandlung mit dem Wein geschieht und wie man mit einer Matrix umgeht, deren Gleichgewicht durch den Entalkoholisierungsprozess tiefgreifend verändert wurde.

Alkoholentzug bedeutet nämlich nicht einfach nur, Ethanol zu entfernen. Es bedeutet, in das Gesamtgleichgewicht des Weins einzugreifen und dabei gleichzeitig die Stabilität, den mikrobiologischen Schutz, den Gehalt an gelösten Gasen, das Aromaprofil und in einigen Fällen auch die Geschmacksstruktur zu verändern.

Aus diesem Grund wird die analytische Kontrolle nach der Entalkoholisierung zu einem immer wichtigeren Bestandteil des Produktionsprozesses.

Heute basiert die Herstellung von alkoholfreien und teilweise entalkoholisierten Weinen hauptsächlich auf drei physikalischen Verfahren, von denen jedes das chemische und physikalische Gleichgewicht des Produkts auf unterschiedliche Weise beeinflusst.

Umkehrosmose
Bei diesem Verfahren wird eine Hochdruck-Tangentialfiltration durch semipermeable Membranen genutzt, um den Wein in zwei Fraktionen zu trennen. Tannine, Pigmente, Säuren und andere Verbindungen mit höherem Molekulargewicht werden im Retentat zurückgehalten, während Wasser und Ethanol die Membran passieren und das Permeat bilden.

Die Wasser-Alkohol-Fraktion wird anschließend, in der Regel durch Destillation, weiterbehandelt, um das Ethanol abzutrennen. Das zurückgewonnene Wasser wird dann wieder mit dem Retentat vereinigt.

Das Verfahren ermöglicht eine präzise Steuerung der Alkoholreduktion, setzt den Wein jedoch mehreren Trennungs- und Rückvermischungsschritten sowie einer erheblichen mechanischen und osmotischen Belastung aus, was sich auf das ursprüngliche Gleichgewicht der Matrix auswirken kann.

Vakuumdestillation
Durch eine drastische Druckverringerung sinkt der Siedepunkt des Ethanols, und die Trennung kann bei deutlich niedrigeren Temperaturen als bei der herkömmlichen Destillation erfolgen, etwa im Bereich von 25–30 °C.

Ziel ist es, thermische Schäden zu begrenzen und die sensorischen Eigenschaften des Weins so weit wie möglich zu erhalten. Der Prozess führt jedoch auch zum Ausgasen gelöster Gase und kann den Verlust flüchtiger Bestandteile sowie eines Teils des vorhandenen SO₂ zur Folge haben.

Das aus der Behandlung hervorgehende Produkt muss daher nicht nur hinsichtlich des Restalkoholgehalts, sondern auch im Hinblick auf seinen antioxidativen Schutz und das neue Gleichgewicht der Matrix neu bewertet werden.

Rotierende Kegelsäulen – Spinning Cone Column
Die Spinning-Cone-Column-Technologie nutzt eine Kombination aus Zentrifugalkraft, Vakuum und Dampfströmen, um die selektive Abtrennung flüchtiger Bestandteile zu fördern.

Der Prozess wird in der Regel in mehreren Schritten durchgeführt: Zunächst wird die Aromakomponente des Weins gewonnen, anschließend wird das Ethanol entfernt und schließlich können die zuvor abgetrennten Aromen wieder in das entalkoholisierte Produkt zurückgeführt werden.

Diese Technologie bietet somit eine hohe Kontrolle über die Aromakomponente, führt jedoch zu einer tiefgreifenden Umgestaltung der ursprünglichen Matrix und ihrer kolloidalen Gleichgewichte.

Es handelt sich also um unterschiedliche Technologien, die jedoch eine gemeinsame Folge haben: Der Wein, der aus dem Entalkoholisierungsprozess hervorgeht, weist nicht mehr genau dieselben chemischen, mikrobiologischen und physikalischen Gleichgewichte auf wie das Ausgangsprodukt.

Eine der wichtigsten Auswirkungen der Entalkoholisierung betrifft die mikrobiologische Stabilität.

Ethanol ist nämlich einer der Faktoren, die auf natürliche Weise dazu beitragen, das Wachstum zahlreicher Mikroorganismen im Wein einzudämmen. Eine drastische Verringerung seiner Konzentration bedeutet daher, eine der Barrieren zu schwächen, die zur mikrobiologischen Stabilität des Produkts beitragen. Hinzu kommt der mögliche Verlust von SO₂ während der Behandlungs- und Entgasungsphasen. Die Verringerung des Schwefeldioxidgehalts schwächt den antioxidativen und mikrobiologischen Schutz der Weinmatrix zusätzlich. Der entalkoholisierte Wein ist somit in gewisser Hinsicht „unbeschützter“: weniger geschützt durch die Wirkung des Ethanols und potenziell weniger geschützt durch SO₂.

Die anschließende Phase der Wiederherstellung des sensorischen Profils bringt weitere Variablen mit sich. Die mit bestimmten Verfahren verbundenen Konzentrationswirkungen oder die Verwendung von Most oder rektifiziertem Mostkonzentrat (MCR), die dazu dienen, dem Produkt Körper, Ausgewogenheit und Weichheit zurückzugeben, können die Konzentration an vergärbaren Zuckern erhöhen.

Die Kombination aus reduziertem Alkoholgehalt, geringerem mikrobiologischem Schutz und größerer Verfügbarkeit vergärbarer Substrate kann die Matrix anfälliger für die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen machen.

Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien und kontaminierende Hefen, einschließlich Brettanomyces, können daher günstigere Bedingungen für ihre Vermehrung vorfinden als im ursprünglichen Wein.

Aus diesem Grund stellt der Zeitraum unmittelbar nach der Entalkoholisierung eine besonders heikle Phase dar: Es reicht nicht aus, zu wissen, wie viel Alkohol entfernt wurde. Es ist notwendig, rasch zu überprüfen, welche neuen Gleichgewichte sich eingestellt haben, und die Parameter zu überwachen, die eventuelle Abweichungen rechtzeitig signalisieren können.

In einer Produktionsphase, in der sich bestimmte Variablen schnell ändern können, hängt der Wert der Daten auch davon ab, wie schnell sie verfügbar sind. Das Warten auf die Ergebnisse eines externen Labors oder die Notwendigkeit, auf komplexe interne Analyseverfahren zurückzugreifen, können es erschweren, in den Phasen nach der Entalkoholisierung rechtzeitig einzugreifen.

CDR WineLab® ermöglicht es, die analytische Kontrolle direkt in den Weinkeller zu verlagern, sodass der Önologe die kritischen Parameter unmittelbar nach der Behandlung sowie während der anschließenden Schritte zur Wiederherstellung und Stabilisierung des Produkts überprüfen kann. Das System verwendet vorab abgefüllte Reagenzien, Einwegröhrchen und geführte Verfahren, sodass die Bestimmungen ohne Kalibrierungen, spezielles Glasgeschirr oder komplexe Vorbereitungen durchgeführt werden können. Das Ziel besteht nicht nur darin, ein analytisches Ergebnis zu erhalten, sondern dieses Ergebnis genau dann verfügbar zu machen, wenn es als Grundlage für eine Prozessentscheidung dienen kann.

Zu den besonders relevanten Parametern bei der Kontrolle von entalkoholisierten Weinen gehören:

Freies und Gesamt-SO₂
Die Entalkoholisierung und Entgasungsvorgänge können zu Schwankungen des Schwefeldioxidgehalts führen. Die Bestimmung von freiem und Gesamt-SO₂ ermöglicht es, den verbleibenden Schutz des Produkts schnell zu überprüfen und eine eventuell erforderliche Nachdosierung zu bewerten, um einen angemessenen antioxidativen und mikrobiologischen Schutz wiederherzustellen.

Essigsäure – Flüchtige Säure
Essigsäure ist ein wichtiger Indikator für die Aktivität von Verderbniserregern. Durch ihre Überwachung lassen sich eventuelle Anstiege der flüchtigen Säure frühzeitig erkennen und Maßnahmen ergreifen, bevor die Abweichung signifikant wird, ohne auf das herkömmliche Destillationsverfahren zurückgreifen zu müssen.

Fermentierbare Zucker – Glukose und Fruktose
Ihre Bestimmung ist während der Phase der Wiederherstellung des Geschmacksprofils von besonderer Bedeutung, insbesondere wenn Most oder MCR verwendet werden. Die genaue Kenntnis der Glukose- und Fruktosekonzentration ermöglicht es, sowohl die Zugaben zu kalibrieren als auch die Menge an verbleibendem vergärbarem Substrat zu bewerten – eine besonders relevante Information in einer Matrix, die einen Teil des durch Ethanol garantierten Schutzes verloren hat.

L-Apfelsäure und L-Milchsäure
Die gemeinsame Überwachung dieser beiden Säuren ermöglicht es, eine eventuelle Aktivität von Milchsäurebakterien zu überprüfen und den Beginn unerwünschter malolaktischer Gärungen zu erkennen. In einer Matrix mit reduziertem Alkoholgehalt ermöglicht die Überwachung dieser Parameter somit eine genauere Verfolgung der mikrobiologischen Entwicklung des Produkts in den Phasen nach der Behandlung. In diesem Zusammenhang wird die Schnellanalyse zu einem integralen Bestandteil des Prozesses: Sie ermöglicht es, die Vorgänge in der Matrix zu beobachten und einzugreifen, bevor eine analytische Abweichung zu einem Stabilitäts- oder Qualitätsproblem wird.

In den letzten Jahren konzentrierte sich ein Großteil der Innovationen im Bereich der alkoholfreien Weine auf Technologien, mit denen sich der Alkohol entfernen lässt, ohne die ursprünglichen Eigenschaften des Produkts zu beeinträchtigen. Der nächste Schritt betrifft jedoch das, was danach geschieht. Nach Abschluss der Behandlung muss der Hersteller das Gleichgewicht der Matrix erneut überprüfen: Restalkohol, vergärbarer Zucker, flüchtige Säure, organische Säuren und SO₂ liefern wesentliche Informationen, um die nachfolgenden Phasen der Rekonstruktion, Stabilisierung und Kontrolle des Produkts zu steuern.

Genau in diesem Bereich kann die Echtzeitanalyse eine immer wichtigere Rolle spielen. Die SIMEI 2026 bietet eine wichtige Gelegenheit zum Austausch über diese neue Phase der alkoholfreien und alkoholarmen Önologie: nicht nur darüber, wie man Alkohol aus dem Wein entfernt, sondern auch darüber, wie man das Produkt nach der Behandlung handhabt, um seine Stabilität und Qualität zu bewahren.

Neben der Frage „Wie lässt sich der Alkohol entfernen?“ wird es daher immer wichtiger, eine weitere Frage zu stellen: Was müssen wir kontrollieren, sobald der Alkohol entfernt wurde? Die technologische Herausforderung des entalkoholisierten Weins endet nämlich nicht mit dem Verlassen der Entalkoholisierungsanlage. Sie setzt sich fort in der Fähigkeit, rechtzeitig auf das neue Gleichgewicht des Produkts einzureagieren und dieses langfristig unter Kontrolle zu halten.

Zuverlässige und benutzerfreundliche Analysesysteme wie CDR WineLab® kommen in dieser Phase zum Einsatz. Sie stellen dem Weingut Daten zur Verfügung, die direkt während des Produktionsprozesses genutzt werden können, und ermöglichen es, die analytische Kontrolle von einer einfachen Endkontrolle zu einem echten Instrument des Prozessmanagements zu machen.