Weinlese 2026: Spitzenbelastungen mit Analysen direkt im Weinkeller meistern

Bei einer vorgezogenen Weinlese ändert sich nicht nur die Geschwindigkeit der Analysen, sondern auch deren Reihenfolge

Die Weinlese 2026 stellt viele Weingüter vor ein Problem, das nicht nur mit der Hitze oder dem vorzeitigen Erntebeginn zusammenhängt.

Es geht vor allem um die Zeit.

Wenn Parzellen und Rebsorten, die normalerweise nacheinander reifen, innerhalb eines engeren Zeitfensters erntereif werden, verlagert sich der Druck schnell vom Weinberg in den Weinkeller: Gleichzeitig steigen die Anlieferungsmengen, die Auslastung der Verarbeitungslinien, der Kühlbedarf, der Bedarf an verfügbaren Tanks und vor allem die Zahl der Entscheidungen, die innerhalb weniger Stunden getroffen werden müssen. Dieses Phänomen wird als „Harvest Compression“, also als Komprimierung der Weinlese, bezeichnet.

Im Jahr 2026 wurde dieses Phänomen in verschiedenen internationalen Weinbaugebieten beobachtet. Vinetur bezeichnete jüngst die Verknappung der verfügbaren Betriebszeit als einen der wichtigsten Aspekte der Saison: Die Trauben reifen nicht nur früher, sondern in immer mehr Weinbergen werden gleichzeitig kritische Reifestadien erreicht. Dadurch geraten Personal, Pressen, Tanks, Kühlanlagen und Transporte zunehmend unter Druck.

Auch der italienische Erntekalender liefert aussagekräftige Beispiele. In der Franciacorta begann die Weinlese am 30. Juli 2026 – zum ersten Mal im Juli. Das Konsortium führte diesen frühen Beginn auf die hohen Temperaturen und die begrenzte Wasserverfügbarkeit zurück, die den Vegetationszyklus und die Reifung beschleunigt haben.

Doch zu wissen, dass die Weinlese früher beginnt, reicht nicht aus. Für die Arbeit im Weinkeller stellt sich eine wesentlich konkretere Frage: Wenn mehrere Chargen gleichzeitig eintreffen, welche Analysen sollten dann zuerst durchgeführt werden?

Während der Weinlese sind wir es gewohnt, in Parametern zu denken: Zuckergehalt, Säuregehalt, pH-Wert, Äpfelsäure, hefe-assimilierbarer Stickstoff und Polyphenole.

Wenn jedoch weniger Zeit zur Verfügung steht, haben nicht alle Daten die gleiche Dringlichkeit. Ein Parameter kann für die spätere Weinqualität von großer Bedeutung sein, ohne bereits in den ersten Minuten nach der Anlieferung entscheidend zu sein. Ein anderer hingegen kann die weitere Behandlung einer Charge unmittelbar beeinflussen.

Betrachten wir die Analysen während der Weinlese nach einer klaren Prioritätenlogik.

Das Prinzip ist einfach: Zuerst wird gemessen, was die nächste Entscheidung beeinflussen kann. Es geht also nicht um eine Rangfolge der absoluten Bedeutung der einzelnen Parameter, sondern um ihre Dringlichkeit für die Entscheidungsfindung.

Dabei lassen sich drei Untersuchungsstufen unterscheiden:

1. schnelle Beurteilung der angelieferten Chargen;
2. Risiken vor Beginn der Gärung erkennen;
3. Prozessentscheidungen überwachen, insbesondere die Extraktion bei Rotweinen.

Der Zuckergehalt bleibt natürlich ein zentraler Parameter, sollte in einem heißen Jahr jedoch nicht alleine betrachtet werden.

Hohe Temperaturen und Wasserstress können nämlich die Zuckeranreicherung beschleunigen und gleichzeitig das Säuregleichgewicht sowie andere Bestandteile der Beeren verändern. Technologische, phenolische und aromatische Reife entwickeln sich dabei nicht zwangsläufig mit derselben Geschwindigkeit.

Für eine erste Beurteilung der Charge ist es daher sinnvoll, drei Parameter gemeinsam zu betrachten: Zucker + pH-Wert + Gesamtsäuregehalt.

pH-Wert: Der Wert, der die Bedeutung der anderen Parameter verändert

Der pH-Wert beeinflusst verschiedene Aspekte der Weinbereitung und Lagerung und ist einer der ersten Werte, die man kennen muss, um das Gleichgewicht eines Mosts beurteilen zu können. Wenn mehrere Chargen kurz nacheinander angeliefert werden, hilft eine schnelle pH-Bestimmung dabei, diejenigen zu erkennen, die vom erwarteten Profil abweichen und daher vorrangig genauer untersucht werden sollten.

Der Wert bestimmt nicht automatisch die önologische Entscheidung, liefert jedoch ein erstes objektives Kriterium, um diese zu lenken.

Gesamtsäure: Der pH-Wert braucht Kontext

Der pH-Wert allein sagt jedoch noch nichts über das gesamte Säuregleichgewicht aus. Deshalb ist auch die Bestimmung des Gesamtsäuregehalts erforderlich.

Werden pH-Wert und Gesamtsäure gemeinsam betrachtet, lassen sich bereits Situationen unterscheiden, die bei der Betrachtung nur eines einzelnen Wertes möglicherweise verborgen blieben.

Zucker: unverzichtbar, aber kein Synonym für vollständige Reife

Der Zuckergehalt bleibt ein wesentlicher Anhaltspunkt für die Beurteilung des Gärpotenzials und der möglichen Alkoholentwicklung. In einem Jahr wie 2026 besteht die entscheidende Herausforderung jedoch darin, eine automatische Gleichsetzung zu vermeiden: mehr Zucker = insgesamt reifere Trauben.

Hohe Temperaturen können einige Reifeprozesse stärker beschleunigen als andere. Deshalb gewinnt der Zuckergehalt an Aussagekraft, wenn er zusammen mit dem Säureprofil und, wo erforderlich, der phenolischen Reife interpretiert wird.

Sobald die Charge klassifiziert ist, stellt sich eine neue Frage: Wie könnte sie sich während der Gärung verhalten?

In dieser Phase gewinnen zwei Analysen besonders an Bedeutung: L-Äpfelsäure und hefe-assimilierbarer Stickstoff.

L-Äpfelsäure: Über den Gesamtsäuregehalt hinaus

Äpfelsäure reagiert besonders empfindlich auf hohe Temperaturen, und ihr Abbau beschleunigt sich bei Hitze. Es ist daher möglich, dass zwei Moste mit relativ ähnlichem Gesamtsäuregehalt eine unterschiedliche Säurezusammensetzung aufweisen. Aus diesem Grund sieht die zweite Untersuchungsstufe, sofern die Ausgangssituation dies nahelegt, die spezifische Bestimmung der L-Äpfelsäure vor.

Die spezifische Messung der Äpfelsäure ergänzt somit den Gesamtwert des Säuregehalts um eine genauere Information über die Säurezusammensetzung des Mosts.

YAN: Erst messen, dann über die Nährstoffzufuhr entscheiden

Ein zweiter entscheidender Aspekt ist die Stickstoffversorgung der Hefen. Trockenheit schränkt die Transpiration und damit auch die Aufnahme von Nährstoffen aus dem Boden stark ein. Bei Wassermangel nutzt die Rebe den verfügbaren Stickstoff verstärkt für den eigenen Stoffwechsel, sodass Moste einen Mangel an hefe-assimilierbaren Stickstoff (YAN) aufweisen können. Ein Most mit hohem potenziellem Alkoholgehalt und gleichzeitig unzureichender Nährstoffversorgung birgt ein erhöhtes Risiko für Gärstockungen. Zudem können reduktive Fehltöne begünstigt werden, beispielsweise durch die Bildung von Schwefelwasserstoff (H₂S).

Unter diesen Bedingungen wird ein einheitliches Nährstoffprotokoll für alle Chargen den unterschiedlichen Anforderungen nicht gerecht. Anstatt die üblichen Kellerpraktiken schematisch zu wiederholen, sollte die tatsächliche Stickstoffversorgung jedes einzelnen Tanks bewertet werden, um die Nährstoffzugabe gezielt darauf abzustimmen. Die analytischen Daten ersetzen dabei weder die Erfahrung noch die Entscheidungen des Önologen. Sie liefern vielmehr die objektive Grundlage, um die Besonderheiten jedes einzelnen Mostes gezielt zu berücksichtigen und entsprechend zu handeln.

Bei roten Trauben rückt nach dem Säuregleichgewicht und der Nährstoffversorgung die phenolische Komponente in den Mittelpunkt.

Wasserstress kann die Beerengröße verringern und das Verhältnis zwischen Fruchtfleisch und Beerenhaut verändern. Hohe Temperaturen können zudem die Zuckeranreicherung, den Säurehaushalt sowie die für Farbe und Struktur verantwortlichen Verbindungen unterschiedlich beeinflussen.

IPT und Anthocyane: die Entwicklung der Extraktion verfolgen

Bei roten Trauben ermöglichen IPT und die Gesamtanthocyane die Entwicklung der phenolischen Komponente und der Farbe während der Mazeration zu verfolgen. Dabei ergänzen objektive Analysedaten die Verkostung und die Erfahrung des Önologen.

Die Möglichkeit, diese Bestimmungen direkt im Weinkeller durchzuführen, erleichtert den Vergleich zwischen verschiedenen Tanks, Chargen und verschiedenen Phasen der Gärung.

Das Ziel besteht nicht darin, die sensorische Bewertung zu ersetzen oder automatische Schwellenwerte festzulegen, sondern zu verstehen, wie sich die Extraktion entwickelt, um das Überpumpen, das Unterstoßen und die Dauer der Mazeration gezielter steuern zu können.

Die Vorgehensweise lässt sich somit in drei Stufen der ersten analytischen Untersuchung zusammenfassen, ergänzt durch die Überwachung der Entwicklung während der Gärung.

Bei einer komprimierten Weinlese liegt der Wert dieser Abfolge genau darin: denjenigen Daten Vorrang zu geben, die die weitere Behandlung einer Charge noch beeinflussen können.

CDR WineLab^® wurde genau dafür entwickelt, die Analysen dorthin zu bringen, wo die Entscheidungen getroffen werden.

Die von den CDR-Labors entwickelten Methoden erfordern nur eine minimale oder gar keine Probenvorbereitung und arbeiten mit vorabgefüllten Reagenzien, um die Bestimmungen direkt im Weinkeller durchführen zu können. In einer zeitlich eng gedrängten Lese ermöglicht CDR WineLab^® mehrere Chargen miteinander zu vergleichen, solange die Entscheidungen über deren weitere Behandlung noch offen sind. Ein Ergebnis, das erst vorliegt, nachdem die Entscheidung bereits getroffen wurde, bleibt lediglich eine Information.

Ein Ergebnis, das vorher verfügbar ist, kann dagegen zu einem operativen Entscheidungsinstrument werden.

Die Weinlese 2026 zeigt, dass die Erfahrung des Önologen unersetzlich bleibt.

Sie macht aber auch etwas weniger Offensichtliches deutlich: Wenn die verfügbare Zeit knapper wird, steigt das Risiko, sich auf einen einzigen Parameter zu verlassen oder automatisch dasselbe Schema auf alle Chargen anzuwenden.

Schnelle Analysen sollen die Erfahrung nicht ersetzen, sondern dem Önologen Informationen liefern, solange diese noch für die Entscheidungsfindung genutzt werden können. Die Frage, welche Analysen zuerst durchgeführt werden sollten, führt daher nicht zu einer einfachen Liste, sondern zu einer Abfolge, die sich mit den anstehenden Entscheidungen verändert.

Bei der Anlieferung der Trauben dienen die Analysen dazu, die Chargen voneinander zu unterscheiden und diejenigen zu erkennen, die besondere Aufmerksamkeit erfordern. Während der Gärung verändert sich ihre Funktion: Die Analysen helfen zu überprüfen, ob sich der Prozess in die erwartete Richtung entwickelt.

Der Grundsatz bleibt vom Eintreffen der Trauben bis zum Ende der Gärung derselbe: Zuerst wird der Parameter gemessen, der die nächste Entscheidung beeinflussen kann.

Wenn viele Trauben gleichzeitig eintreffen, ist genau das entscheidend, um jede Charge weiterhin entsprechend ihren tatsächlichen Eigenschaften behandeln zu können.

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