Mikrooxygenierung, eine Studie zur Erprobung des Multiparameter-Ansatzes und eines Systems zur Entscheidungsunterstützung

Laden Sie den Artikel „Studie zur Erprobung des Multiparameter-Ansatzes und eines Systems zur Entscheidungsunterstützung“ herunter, der von der Agronomin Dr. Alessandra Biondi Bartolini, Beraterin für Forschung und Entwicklung, in Zusammenarbeit mit Dr. Simone Bellassai, Chemiker von CDR srl, Ing. Giuseppe Floridia von Parsec srl und dem Agronom und Önologen des Weinkellers Marchesi Mazzei, Dr. Gionata Pulignani veröffentlicht wurde.

Die Mikrooxygenierung ist ein önologisches Verfahren, das ermöglicht, kontinuierlich Sauerstoff-Mikrodosen zu dosieren, die niemals die Aufnahmekapazität der Weinbestandteile überschreiten. Somit wird eine Reihe von Prozessen aktiviert, die die Entwicklung der Weine auf präzise und kontrollierte Weise fördern. In den Rotweinen sind es vor allem Polyphenole, Anthocyane und Tannine, die den auf diese Weise eingeführten Sauerstoff verbrauchen und ihn in einem Komplex von Reaktionen verwenden, die zu Polymerisationsphänomenen und Farbstabilisierungsprozessen führen, wobei immer komplexere Moleküle und stabile Polymerpigmente gebildet werden.

Auch wenn es nicht für alle Fälle ein Rezept gibt, ist es wichtig, dass man sich auf bestimmte Parameter der analytischen und sensorischen Kontrolle verlassen kann, die bei Entscheidungen über Dosierung und Behandlungsdauer hilfreich sein können.

Frau Dr. Biondi Bartolini hat in Zusammenarbeit mit CDR srl und Parsec srl ein Versuchsprojekt gestartet, um die Möglichkeit zu testen, ob bestimmte chemische Parameter, die den Polyphenolgehalt eines Rotweins charakterisieren, auch zur optimalen Steuerung des Mikrooxygenierungsvorgangs genutzt werden können. Der Versuch wurde in Zusammenarbeit mit dem Weingut Marchesi Mazzei von Castellina in Chianti durchgeführt.

Während des Projekts wurde ein experimenteller Test unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt, bei dem verschiedene Sauerstoffdosierungen mit geringer, mittlerer und hoher önologischer Wirkung auf einen Ausgangswein angewendet wurden und dessen analytische und organoleptische Entwicklung mit den Schnellanalysemethoden von CDR WineLab® und durch Verkostungen überwacht wurde. Zusätzlich zu den MOXeasy-Parametern wurde in der Studie auch eine prozentuale Abbaumethode freier Anthocyane, Oligomere und Polymere bewertet, die von Laurent Pechamat der Universität Bordeaux beschrieben wurde.

Mit CDR WineLab® konnte man schnell und einfach ein spezielles Kontrollpaket erstellen, das die Bestimmung von Gesamtpolyphenolen (IPT), Gerbstoffen (Proanthocyanidinen), Gesamtanthocyanen, der Farbe (Farbton und Intensität), der freien und polymerisierten Anthocyanen und den HCl-Index umfasst. Die Eingabe dieser Parameter in die Software MOXEasy ermöglicht die Bestimmung der Sauerstoffdosis, die dem Polyphenolprofil des Weins am besten entspricht.

An einem Sangiovese-Wein Jahrgang 2019 wurden experimentelle Versuche unter kontrollierten Bedingungen mit verschiedenen Sauerstoffdosierungen mit geringer, mittlerer und hoher önologischer Wirkung durchgeführt. Die analytische und organoleptische Entwicklung wurde mit den Schnellanalysemethoden von CDR WineLab® und Verkostung überwacht.