Analyse von Rohkaffee: Wie der Transport die Qualität der Bohnen beeinflusst

Die Kaffeekirsche durchläuft einen langen und komplexen Prozess, der mit der Ernte der Früchte in hohen Lagen beginnt und sich über die Aufbereitung, den Transport, das Rösten und den Vertrieb fortsetzt. Eine der kritischsten und oft übersehenen Phasen ist jedoch der Transport des Rohkaffees zu den Röstanlagen.

Rohkaffee ist ein lebendiges Produkt, das sich auch nach der Ernte chemisch verändert. Um genau zu verstehen, wie sich diese Veränderungen auf das Endprodukt in der Tasse auswirken, wurde eine gemeinsame Studie des CDR Chemical Lab, des nationalen Kaffeeverbands (ANACAFE) und der Accademia del Caffè Espresso durchgeführt.

Diese Studie zeigt, warum sich eine Qualitätskontrolle, die ausschließlich auf der traditionellen sensorischen Bewertung basiert, als unzureichend erweisen kann und wie die Integration präziser chemischer Analysen Ihre Entscheidungen beim Einkauf und in der Verarbeitung vereinfachen kann.

Schon vor dem Rösten durchläuft Rohkaffee zahlreiche Veränderungen, die seine Qualität erheblich beeinträchtigen können. Der Feuchtigkeitsgehalt, die Innentemperaturen in den Beuteln und die Umweltschwankungen während der Lagerung und des Seetransports können chemische Prozesse beschleunigen, die zu einem Frischeverlust oder unerwünschten Fermentationen führen.

Um dies zu untersuchen, wurden in der Studie drei verschiedene Kaffeesorten - Bourbon, Pacamara und Maracaturra - analysiert, die natürlichen, gewaschenen und mechanischen Entmucillationsverfahren unterzogen wurden. Um die grundlegenden chemischen Veränderungen zu isolieren und den üblichen Transportstress zu vermeiden, wurden die Proben vakuumverpackt und per Flugzeug von Guatemala nach Italien transportiert.

Die Ergebnisse waren interessant: Rohkaffee erfährt selbst unter diesen hochoptimierten Transportbedingungen und kurzen Verarbeitungszeiten erhebliche Veränderungen in seiner chemischen Struktur. Chemische Analysen, die vor und nach dem Transport durchgeführt wurden, zeigten signifikante Schwankungen im Gehalt an Zucker, organischen Säuren und Gesamtsäuregehalt.

Für Röster und Qualitätssicherungsmanager ist die Vorhersage, wie sich der Rohkaffee in der Röstmaschine verhalten wird, die ultimative Herausforderung. Die Studie hat gezeigt, dass die Messung der richtigen chemischen Parameter die Stabilität und biologische Integrität eines Kaffees bestätigt.

• Säuregehalt: Ein ausgewogener Säuregehalt ist ein wichtiger Indikator für die Qualität.
• Zucker: Die Bestimmung des ursprünglichen Zuckergehalts steht in direktem Zusammenhang mit der Qualität des Kaffees.
• Die Vorstufen der Röstung: Ein höherer Zuckergehalt (Saccharose, Glucose, Fructose) und Aminosäuren sind wichtige Vorstufen für die Maillard-Reaktion und erhöhen den Gehalt an Verbindungen, die zu blumigen, fruchtigen und gerösteten Karamellaromen beitragen.
• Der Goldene Schnitt: Die Studie zeigt, dass das Zucker-Säure-Verhältnis ein entscheidender Indikator für die Endqualität ist. Die Kaffees, die beim Cupping am besten abschnitten, wiesen das höchste Säure-Zucker-Verhältnis auf.

Während das Cupping das expressive und aromatische Potenzial des Kaffees offenbart, bedeutet die Integration chemischer Messungen den Übergang von einer subjektiven Beurteilung zu einem umfassenden Qualitätskontrollsystem.

Im Rahmen der Studie wurden alle chemischen Analysen in den verschiedenen Produktionsstadien mit dem CDR CoffeeLab^® System durchgeführt. Dieses Analysegerät ermöglicht die schnelle und präzise Bestimmung von Rohkaffee, Röstkaffee und Getränken:

• Gesamtsäuregehalt
• Verschiedene organische Säuren (wie Zitronen-, Äpfel-, Milch- und Essigsäure)
• Zucker
• Chlorogensäuren
• Koffein

Durch den Einsatz des CDR CoffeeLab^® konnten die Forscher die exakten Schwankungen dieser Komponenten quantifizieren und die Analysedaten direkt mit den in den SCA-Schröpfungsverkostungspanels erhaltenen Bewertungen korrelieren.

Die Unterschiede in den Bewertungen zwischen dem Cupping in Guatemala und dem Cupping in Italien zeigten, dass Kaffee, der an den Endverbraucher geliefert wird, im Vergleich zu frisch aufbereiteten Produkten grundlegend andere chemische und sensorische Eigenschaften aufweisen kann.

Diese Forschung unterstreicht die entscheidende Bedeutung der Überwachung und Optimierung jeder Phase der Kaffeelieferkette. Die Einführung eines wissenschaftlicheren und messbareren Ansatzes stellt für die Kaffeeindustrie aus qualitativer, wirtschaftlicher und ökologischer Sicht eine große Chance dar.

Durch die Integration eines Systems wie CDR CoffeeLab^® in die Produktionsroutine kann die Unsicherheit im Zusammenhang mit chemischen Veränderungen zwischen Einkauf und Röstung beseitigt werden, wodurch dem Verbraucher ein konsistentes und qualitativ hochwertiges Geschmackserlebnis gewährleistet wird.

Wie diese Studie deutlich zeigt, ist Rohkaffee alles andere als ein statisches Produkt. Selbst unter streng kontrollierten Bedingungen unterliegt er während Lagerung und Transport erheblichen chemischen Veränderungen.

Die präzisen Veränderungen bei Zuckern, organischen Säuren und der Gesamtsäure, die zwischen dem Ursprungsort in Guatemala und der Ankunft in Italien festgestellt wurden, belegen, dass der Kaffee, der den Endverbraucher erreicht, deutlich andere sensorische Eigenschaften aufweisen kann als frisch aufbereitete Bohnen.

Da diese chemischen Parameter, insbesondere das Zucker-Säure-Verhältnis, eng mit der endgültigen sensorischen Bewertung beim Cupping verbunden sind, stellt es ein Risiko für das Endprodukt dar, sich ausschließlich auf Erfahrungswerte oder Herkunftsdaten zu verlassen. Ein wissenschaftlicher, messbarer Ansatz zur Überwachung jeder Phase der Lieferkette bietet der Branche eine enorme qualitative und wirtschaftliche Chance.

Durch die Integration eines Systems wie CDR CoffeeLab^® in die Routineanalytik lassen sich Unsicherheiten zwischen Einkauf und Röstung beseitigen und eine gleichbleibend hohe Qualität sowie ein konsistentes sensorisches Erlebnis für Ihre Kunden sicherstellen.