Bestimmung der vergärbaren Zucker in der Kaffeelieferkette
Durch die Bestimmung des Gesamtgehalts an fermentierbaren Zuckern, Glucose, Fructose und Saccharose lässt sich der korrekte Gärungsprozess beurteilen. Grüne Kaffeebohnen sind reich an fermentierbaren Zuckern, die mit der Qualität und den organoleptischen Eigenschaften in Verbindung gebracht werden können. In geröstetem Kaffee dürfen fermentierbare Zucker nur bei leichter Röstung vorhanden sein.
Warum fermentierbaren Zucker in Kaffee analysieren?
Die Analysen, die während der Gärungsphase durchgeführt werden, ermöglichen die Kontrolle dieses empfindlichen Prozesses und können auf verschiedene Arten (natural, gewaschen, honey, anaerob, ...) angewendet werden. Sie dienen dazu, die richtigen Zeiten des Gärungsprozesses zu bestimmen und wichtige Hinweise für die gewünschten Eigenschaften des Kaffees zu geben.
Die Analysen, die am Rohkaffee durchgeführt werden, dienen der Identifizierung der Produktqualität, der Bewertung der organoleptischen Potenziale und der chemischen Eigenschaften, die bei der späteren Röstphase wichtige Entscheidungen ermöglichen und die langfristige Lagerfähigkeit bewerten.
Die Analysen, die am gerösteten Kaffee durchgeführt werden, dienen der Identifizierung der chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Produkts sowie der ersten Bewertung des sensorischen Profils, das in der Tasse gefunden werden kann. Die gleichen Analysen können auch am extrahierten Kaffee durchgeführt werden, um die Effizienz des Extraktionsprozesses zu bewerten.
Methodik
Art der Analyse: Endpunkt-Analyse
Analysezeit: 11 Minuten.
Analysebestimmungen von mehreren Proben möglich, bis zu max. 16 Tests mit CDR CoffeeLab®
Behandlung der Probe
Gärung: Die Analyse kann an Fruchtfleisch oder an der Gärungsflüssigkeit durchgeführt werden.
Das Fruchtfleisch muss mit destilliertem Wasser im Verhältnis 1+2 püriert und anschließend zentrifugiert werden (Code 222061). Die Gärungsflüssigkeit muss zentrifugiert werden (Code 222061). Die Probe mit dem entsprechenden Verdünnungskit 1:20 verdünnen.
Rohkaffee: Die grünen Kaffeebohnen (ohne Pergament) müssen fein gemahlen und anschließend zu einem homogenen Pulver gesiebt werden. 1 gr Kaffeepulver in ein Zentrifugenröhrchen einwiegen und 5 ml destilliertes Wasser hinzufügen. Etwa 10 Minuten lang weiterrühren und dann 5 Minuten lang bei 5000 U/min zentrifugieren (Code 222061). Die Probe mit dem entsprechenden Verdünnungskit 1:20 verdünnen.
Gerösteter Kaffee: Die Bohnen müssen fein gemahlen und das Pulver so homogen wie möglich sein. 1 gr Kaffeepulver in ein Zentrifugenröhrchen einwiegen und 5 ml destilliertes Wasser hinzufügen. Etwa 10 Minuten lang weiterrühren und dann 5 Minuten lang bei 5000 U/min zentrifugieren (Code 222061). Die Probe mit dem entsprechenden Verdünnungskit 1:20 verdünnen.
Espresso: Die Probe mit dem entsprechenden Verdünnungskit 1:20 verdünnen.
Prinzip des Tests
Die Glucose und die Fructose in der Probe werden enzymatisch bestimmt und daher nicht durch das Vorhandensein der übrigen reduzierenden Zucker beeinflusst. Die Redoxreaktion wird bei 366 nm (Endpunkt) abgelesen, und der Wert ist direkt proportional zur Konzentration von Glucose und Fructose in der Probe.
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Reagenzien-Kit
Messbereich
| Analyse | Messbereich | Auflösung | Wiederholbarkeit |
|---|---|---|---|
| Zucker (glu,fru,sac) | 20 - 300 g/Kg | 0.1 g/Kg | 3.4 g/Kg |
| 1 - 100 g/Kg | 0.1 g/Kg | 0.8 g/Kg | |
| Zucker Gärungsflüssigkeit (glu,fru,sac) | 20 - 500 g/L | 1 g/L | 3 g/L |
| Zucker Fruchtfleisch (glu,fru,sac) | 40 - 1000 g/Kg | 1 g/Kg | 7 g/Kg |
| Zucker (glu,fru,sac) espresso | 1 - 100 g/L | 0.1 g/L | 0.7 g/L |
| Zucker (glu,fru,sac) [10-250] g/Kg | 10 - 250 g/Kg | 1 g/Kg | 2 g/Kg |
CDR CoffeeLab® das Analysegerät für die Welt des Kaffees vom Ursprung bis zur Röstung
CDR CoffeeLab®
- komplettes Analyse-Panel, wird bereits konfiguriert geliefert
- bis zu 16 Bestimmungen gleichzeitig
- Möglichkeit, Analysen an derselben Probe durchzuführen
- integrierter Drucker
- komplette Anschlüsse (LAN - USB - Bluetooth - Barcode-/QR-Code-Leser)