Bestimmung der Äpfelsäure in der Kaffeelieferkette
Durch die Messung des Äpfelsäure- und Milchsäuregehalts lässt sich der korrekte Verlauf der malolaktischen Gärung beurteilen. Auch die Äpfelsäure ist ein wichtiger Qualitätsparameter für Roh- und Röstkaffee.
Warum Äpfelsäure in Kaffee analysieren?
Die Analysen, die während der Gärungsphase durchgeführt werden, ermöglichen die Kontrolle dieses empfindlichen Prozesses und können auf verschiedene Arten (natural, gewaschen, honey, anaerob, ...) angewendet werden. Sie dienen dazu, die richtigen Zeiten des Gärungsprozesses zu bestimmen und wichtige Hinweise für die gewünschten Eigenschaften des Kaffees zu geben.
Die Analysen, die am Rohkaffee durchgeführt wird, dienen der Identifizierung der Produktqualität, der Bewertung der organoleptischen Potenziale und der chemischen Eigenschaften, die bei der späteren Röstphase wichtige Entscheidungen ermöglichen und die langfristige Lagerfähigkeit bewerten.
Die Analysen, die am gerösteten Kaffee durchgeführt werden, dienen der Identifizierung der chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Produkts sowie der ersten Bewertung des sensorischen Profils, das in der Tasse gefunden werden kann. Die gleichen Analysen können auch am extrahierten Kaffee durchgeführt werden, um die Effizienz des Extraktionsprozesses zu bewerten.
Methodik
Prinzip des Tests
Die L-Äpfelsäure wird in einem alkalischen Medium durch eine enzymatische Reaktion oxidiert und in Oxalessigsäure umgewandelt, die ihrerseits NADH produziert. Der Anstieg der Absorbanz, gemessen bei 366 nm (Endpunkt), ist direkt proportional zur Konzentration der L-Äpfelsäure der Probe.
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Reagenzien-Kit
Messbereich
Analyse | Messbereich | Auflösung | Wiederholbarkeit |
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