Jenseits der Tradition: datenbasierte Weinbereitung – 4 Praxisbeispiele mit CDR WineLab®

Wechselndes Klima, heterogene Traubenanlieferungen und enge Entscheidungszeiträume. In diesem Kontext wird die Messung kritischer Parameter direkt in der Kellerei zu einem Instrument der Prozesskontrolle, welches Intuition in objektive Steuerung wandelt. Die folgenden vier Fallbeispiele zeigen, wie einige gezielte Analysen das Ergebnis einer Ernte verändern können – von der Vermeidung von Fehlern bis zur Standardisierung der Qualität.

Die Kellerei produzierte einen Premium-Sauvignon mit einem aromatischen Profil, das zeitweise uneinheitlich war. Einige Partien zeigten einen unangenehmen Fehlton, insbesondere nach heißen Vegetationsperioden auf sandigen Böden. Die Mostanalyse ergab einen Mangel an Stickstoff, genauer gesagt an hefe-assimilibaren Stickstoff (YAN), was während der Gärung zu Hefestress und zur Bildung unerwünschter Schwefelverbindungen führte.

Die Lösung bestand darin, den exakten YAN-Gehalt vor der Gärung mit CDR WineLab^® zu bestimmen. Dadurch konnte der Önologe nur die tatsächlich benötigte Menge an Nährstoffen zusetzen. Dieses Vorgehen bewahrte die feinen Sauvignon-Aromen und verhinderte das Auftreten des Fehltons.

Die autonome Überwachung der malolaktischen Gärung in jedem Eichenfass – ohne Abhängigkeit von externen Laboren – ermöglichte die Einführung eines konstanten und vereinfachten Kontrollprotokolls.

Konkreter Nutzen: Vermeidung des Defekts, regelmäßigere Gärungen, weniger Korrekturmaßnahmen.

Eine Winzergenossenschaft erhielt Trauben, die äußerlich gesund schienen, doch am Boden der Behälter fanden sich häufig gequetschte Beeren mit Botrytis-Befall, was sich negativ auf Farbe und Stabilität auswirkte. Eine Bewertung der Trauben ausschließlich anhand des Zuckergehalts erwies sich als irreführend, da verdorbene Beeren paradoxerweise höhere Zuckerkonzentrationen aufweisen können.

Durch die Einführung der Gluconsäurebestimmung mit CDR WineLab^® bei der Traubenanlieferung konnte das Vorhandensein von Botrytis eindeutig nachgewiesen werden. Dieser chemische Marker ermöglicht eine zuverlässige Erkennung der Infektion und damit eine objektive Beurteilung der Traubenqualität.

Das Ergebnis war zweifach: Kritische Partien konnten vor dem Pressen identifiziert und ausgesondert werden, während die Erzeuger zu einer sorgfältigeren Lese motiviert wurden. Damit wurde die Annahmestation zu einem echten Kontrollpunkt – und nicht mehr zu einer bloßen Formalität.

Konkreter Nutzen: präzisere Auswahl der Trauben, geringeres Risiko für Farbverluste, Stabilitätsprobleme und Gärstörungen.

Ein renommierter Produzent biologischer Schaumweine stand vor einer der subtilsten Herausforderungen bei der Herstellung hochwertiger Sekte. Phenolische Verbindungen – insbesondere Catechine, die während des Pressvorgangs aus den Beerenschalen extrahiert werden – waren im Most zunächst kaum nachweisbar, entwickelten sich jedoch im Verlauf der Vinifikation und führten zu anhaltender Bitterkeit und Adstringenz im fertigen Wein. Dieser Effekt wurde durch das im Schaumwein enthaltene Kohlendioxid (CO₂) zusätzlich verstärkt, da es die sensorische Wahrnehmung der Bitterstoffe intensiviert.

Durch den Einsatz von CDR WineLab^® führte die Kellerei Echtzeitmessungen der Catechine in den Pressfraktionen ein und definierte betriebliche Grenzwerte. Fraktionen, die diese Werte überschritten, wurden getrennt und gezielten Behandlungen zugeführt – etwa Hyperoxidation oder dem Einsatz alternativer Schönungsmittel, was insbesondere in der biologischen Produktion, in der PVPP nicht zugelassen ist, von entscheidender Bedeutung war.

Konkreter Nutzen: saubereres sensorisches Profil der Grundweine, präzisere Kontrolle der Pressfraktionen und weniger nachträgliche Korrekturmaßnahmen.

In einer biodynamischen Kellerei, die mit der Kontrolle der flüchtigen Säure zu kämpfen hatte – einem typischen Problem in biodynamischen Produktionskontexten – ermöglichte CDR WineLab^® eine einfache, schnelle und präzise Überwachung, welche das Risiko von Grenzwertüberschreitungen minimierte und die Weinqualität absicherte.

Gleichzeitig musste dieselbe Kellerei den Beginn der spontanen malolaktischen Gärung (BSA) erkennen, die sowohl für die mikrobiologische Stabilität als auch für das sensorische Gleichgewicht des Weins entscheidend ist. Unter biodynamischen Bedingungen verläuft die malolaktische Gärung langsam und natürlich, was die Überwachung zahlreicher Tanks und Fässer erschwert. Die herkömmliche Methode – die häufige und ausschließliche Messung der Äpfelsäure – war arbeitsintensiv und oft wenig aussagekräftig, da ihr anfänglicher Rückgang nur langsam erfolgt und schwer zu interpretieren ist.

Die Lösung war ebenso einfach wie wirkungsvoll: Anstatt den Rückgang der Äpfelsäure zu verfolgen, wurde mit CDR WineLab^® der Anstieg der Milchsäure gemessen. Schon ein leichter Anstieg zeigte zuverlässig den Beginn der malolaktischen Gärung an, sodass der Önologe erst nach einigen Wochen die Äpfelsäure erneut messen musste. Dieser analytische Perspektivwechsel konzentrierte sich auf den effizientesten Fortschrittsindikator, sparte Zeit und verringerte Unsicherheiten.

Konkreter Nutzen: frühzeitige Erkennung der Aktivität der malolaktischen Gärung, weniger Wiederholungsanalysen und sicherere Steuerung der Risiken im Zusammenhang mit der flüchtigen Säure.

Diese Fallbeispiele verdeutlichen den entscheidenden Wandel – weg vom reaktiven Handeln hin zur präventiven Steuerung durch einfache, schnelle und zuverlässige Indikatoren, die direkt in der Kellerei gemessen werden. Analysen vor Ort erlauben dem Önologen die Kontrolle und ermöglichen Entscheidungen auf Basis objektiver Messwerte, die die Qualität nachhaltig erhöhen.

Analytische Technologien wie CDR WineLab^® ersetzen nicht die Erfahrung des Winzers – sie verstärken sie durch zeitnahe Daten, die oft den Unterschied zwischen einem lediglich korrekten und einem herausragenden Wein ausmachen.

• YAN im Most zur Vermeidung schwefelbedingter Fehlnoten und zur Sicherstellung eines regelmäßigen Gärverlaufs.
• Gluconsäure bei der Traubenannahme zur Erkennung von Botrytis-Befall und zum Schutz der nachfolgenden Prozessqualität.
• Catechine während des Pressvorgangs zur Steuerung der Pressschnitte und Definition gezielter Behandlungsstrategien.
• Milchsäure zur frühzeitigen Erkennung des Beginns der malolaktischen Gärung (BSA).
• Äpfelsäure zur Überprüfung des Fortschreitens der malolaktischen Gärung (BSA).
• Flüchtige Säure zur Einhaltung gesetzlicher Grenzwerte und Sicherstellung der mikrobiologischen Stabilität.

Der Einsatz schneller, zuverlässiger und benutzerfreundlicher Analysesysteme wie CDR WineLab^® unterstützt ein essentielles önologisches Protokoll, das den Herstellungsprozess standardisiert, Qualitätsrisiken reduziert und die sensorische Reproduzierbarkeit verbessert.

Die Arbeit mit klar definierten Betriebsgrenzwerten und Echtzeitmessungen ermöglicht schnellere Entscheidungen, weniger Korrekturmaßnahmen und einen höheren Mehrwert im fertigen Wein.

Wir danken Andreas Willersinn, dem Vertriebspartner von CDR WineLab® in Österreich, für die beim ersten CDR Global Distributors Online Meeting im Dezember 2024 bereitgestellten Daten und Arbeitsunterlagen, die für die Ausarbeitung der hier vorgestellten Fallstudien hilfreich waren.