Nicht nur Zucker: Analytische Parameter für schnelle Entscheidungen bei der Lese

Die Wahl des richtigen Erntezeitpunkts ist eine der wichtigsten technischen Entscheidungen für einen Winzer. In diesem entscheidenden Zeitfenster können bereits 48 Stunden das Zucker-, Säure- und pH-Verhältnis drastisch verändern und damit möglicherweise die beabsichtigte önologische Verwendung einer Traubenpartie beeinflussen.

Während die Erfahrung des Winzers und die sensorischen Bewertungen, wie die Verkostung der Trauben und die Beurteilung der Schalenstärke, nach wie vor von wesentlicher Bedeutung sind, verlangen die heutigen Klimaschwankungen mehr. Jahre mit starken Regenfällen, lang anhaltender Trockenheit oder extremer Hitze können das innere Gleichgewicht der Trauben schnell verändern. Es reicht nicht mehr aus, sich nur auf den Zuckergehalt zu verlassen, sondern es sind objektive analytische Daten erforderlich, um die technologische Reife wirklich zu verstehen.

Um ein vollständiges Bild der Entwicklung der Trauben zu erhalten, müssen mehrere Indikatoren zusammen überwacht werden:

• Zucker (Glucose und Fructose): Unerlässlich für die Schätzung des potenziellen Alkoholgehalts und die Überwachung des Gärungsprozesses.
• Gesamtsäuregehalt und pH-Wert: Diese beiden Indikatoren sind eng miteinander verbunden, haben jedoch unterschiedliche Zwecke. Die Gesamtsäure misst den Frischegrad des Mostes, während der pH-Wert wichtige Informationen über die mikrobiologische Stabilität und die Anfälligkeit für Oxidation liefert.
• L-Äpfelsäure: Ein wichtiger Reifungsindikator, der bei hohen Temperaturen abnimmt. Ihre Überwachung hilft bei der Vorhersage der Auswirkungen der malolaktischen Gärung auf die Weichheit und Struktur des Weins.

Zusätzlich zu den klassischen Parametern können spezifische Analysen wichtige Gärungs- und Gesundheitsprobleme verhindern, bevor die Trauben in den Keller gelangen:

• Hefe-assimilierbarer Stickstoff (YAN): Dies ist der für den Hefestoffwechsel verfügbare Stickstoff. Die Kenntnis der YAN-Werte ermöglicht eine gezielte Nährstoffergänzung, wodurch allgemeine Eingriffe vermieden und langsame oder stockende Gärungen verhindert werden können.
• Gluconsäure: Ein Schlüsselindikator für die Gesundheit der Trauben, der oft mit Botrytis cinerea in Verbindung gebracht wird. Die Messung der Gluconsäure, insbesondere nach Regenfällen vor der Ernte, hilft dabei, gefährdete Partien zu identifizieren und zu trennen, was eine sorgfältige Steuerung der ersten Kellerphasen und der Schwefeldioxiddosierung ermöglicht.

In der Praxis liegt der Wert der Analyse vor der Ernte in der Kombination mehrerer Indikatoren. In einem heißen, trockenen Jahr können ein schneller Anstieg des Zuckers, ein Anstieg des pH-Werts und ein Rückgang der L-Äpfelsäure auf ein engeres Erntefenster hinweisen. Nach Regenfällen vor der Ernte kann die Messung der Gluconsäure helfen, Partien mit erhöhtem Gesundheitsrisiko zu identifizieren. Bei aromatischen Trauben kann die Überwachung des Säuregehalts, der L-Äpfelsäure und des hefe-assimilierbaren Stickstoffs Entscheidungen zur Erhaltung der Frische und den gleichmäßigen Gärungsverlauf unterstützen.

Die folgende Tabelle fasst zusammen, wie unterschiedliche Erntebedingungen den analytischen Schwerpunkt verschieben und gezieltere Entscheidungen unterstützen können:

Während der Weinlese besteht die Herausforderung nicht nur darin, den Analysenwert zu kennen, sondern ihn zu einem Zeitpunkt zu erhalten, zu dem er eine Entscheidung noch beeinflussen kann: zwei Partien zu trennen, die Lese einer Parzelle vorzuziehen, die Hefenährstoffversorgung zu korrigieren oder Trauben mit Gesundheitsrisiko gezielt zu behandeln.

Sich auf externe Labors zu verlassen, ist oft mit Wartezeiten verbunden, die mit dem Rhythmus der Weinlese nicht vereinbar sind. Mit dem System CDR WineLab^® können diese chemischen Analysen direkt in der Weinkellerei oder im betriebseigenen Labor durchgeführt werden, wobei gebrauchsfertige Reagenzien verwendet werden. Dies ist besonders nützlich, wenn es notwendig ist, verschiedene Parzellen, Rebsorten oder Partien von Trauben innerhalb sehr enger Entscheidungsfristen zu überprüfen.

Diese analytische Autonomie ersetzt nicht die Sensibilität des Winzers, sondern verstärkt sie, indem sie zeitnahe und objektive Daten liefert, die dazu beitragen, die Sortenidentität zu bewahren und die Ausgewogenheit des endgültigen Weins mit größerer Präzision zu steuern.

In der Praxis wird dieser Unterschied immer wichtiger, wenn Entscheidungen schnell getroffen und bei mehreren Proben wiederholt werden müssen.

Entscheidungen über den Erntezeitpunkt können nicht allein auf den Zuckergehalt der Trauben gestützt werden. Säuregehalt, pH-Wert, L-Äpfelsäure, Hefe-assimilierbarer Stickstoff und Gluconsäure liefern ergänzende Informationen über Reife, Gesundheitszustand und Gärpotenzial der Trauben. Wenn diese Daten schnell und direkt im Keller zur Verfügung stehen, werden sie zu praktischen Hilfsmitteln für die Wahl des Erntezeitpunkts, die Trennung der Traubenpartien und die sichere Steuerung der frühen Phasen der Weinbereitung.