Jenseits der klassischen Analysen: Hefe-assimilierbarer Stickstoff und Gluconsäure

Die Eigenschaften eines Weines ergeben sich aus dem Most, der ihn hervorgebracht hat. Seine analytische Kontrolle in der Vorgärungsphase ist eine wesentliche Voraussetzung für die Gewinnung eines Qualitätsweins.

Gesamtsäure, pH-Wert, Zucker und flüchtige Säure sind nur einige Beispiele für Analysen, die eine genaue analytische Kontrolle des Mosts vor und während der alkoholischen Gärung ermöglichen.

In letzter Zeit konnten wir eine hohe meteorologische Variabilität mit abwechselnd

Ernteperioden beobachten.

Diese besonderen Bedingungen wirken sich auf den Weinbereitungsprozess aus und erfordern eine sorgfältigere Überwachung der Analyseparameter des Mostes.

Mostanalyse für Weinlesen in heißen und trockenen Jahren

In heißen oder trockenen Jahren wird der Stickstoff der Weinrebe für ihren eigenen Stoffwechsel verbraucht, sodass im Traubenmost, der solchen Bedingungen ausgesetzt ist, nur eine geringe Menge davon übrig bleibt. Die Bestimmung des hefe-assimilierbaren Stickstoffs (YAN), sowohl des organischen als auch des anorganischen, ist daher unerlässlich, um die Hefen besser zu ernähren und eine korrekte alkoholische Gärung zu gewährleisten.

Darüber hinaus ist es wichtig, den hefe-assimilierbaren Stickstoff im Weinkeller zu bestimmen, da die Ergebnisse mit der Zeit nicht mehr aussagekräftig sind und daher könnte sich möglicherweise der Versand der Proben zur Analyse in ein Labor als unwirksam für eine ordnungsgemäße Steuerung der Gärung herausstellen.

Leider ist die traditionelle Methode zur Bestimmung des hefe-assimilierbaren Stickstoffs im Weinkeller aufgrund ihrer Komplexität und der Notwendigkeit, giftige Substanzen zu verwenden, nicht praktikabel.

Analyse des hefe-assimilierbaren Stickstoffs mit CDR WineLab®

Mit CDR WineLab® ist es möglich, diese Analyse in 5 Minuten mit einer einfachen Methode durchzuführen, sodass das Ergebnis in Echtzeit vorliegt und die Menge der ggf. zuzuführenden Nährstoffe genau bestimmt werden kann.

Außerdem bietet die Analyse des hefe-assimilierbaren Stickstoffs mit CDR WineLab® die Möglichkeit, die beiden hefe-assimilierbaren Stickstoffquellen getrennt zu bestimmen, nämlich den anorganischen Stickstoff (Ammoniumionen) und den organischen Stickstoff (Aminosäurestickstoff), wobei Prolin und Hydroxyprolin, die nicht durch Hefen metabolisiert werden können, nicht von der Analyse berücksichtigt werden.

Mostanalyse für Weinlesen in kühlen und regnerischen Jahren

In kühlen und regnerischen Jahren wie im Jahr 2014 war eines der Hauptprobleme der Trauben die Entwicklung von Grauschimmel. Der Most aus Trauben mit Schimmeln weist einen hohen Gluconsäuregehalt auf, der durch die Oxidation von Glucose durch die Enzymkomplexe des Schimmelpilzes entsteht.

Diese Verbindung beeinträchtigt den Gesundheitszustand des Mostes in hohem Maße, da sie ein hohes Bindungsvermögen für Schwefeldioxid aufweist, wodurch dessen freier Anteil reduziert wird und der Most und der spätere Wein sowohl in mikrobiologischer als auch in oxidativer Hinsicht gefährdet sind. Daher ist es in Regenjahren von besonderer Bedeutung, Gluconsäure schnell und einfach zu bestimmen.

Neben dem Anstieg der Gluconsäure weist der Most von Trauben, die vom Grauschimmel befallen sind, auch einen Rückgang des Zuckers und der Gesamtsäure auf, vor allem der Weinsäure und der L-Äpfelsäure, deren starker Rückgang zu Schwierigkeiten bei der Einleitung der malolaktischen Gärung bei Rotweinen führen kann. Die Analyse von L-Äpfelsäure im Most in der Vorgärungsphase ermöglicht es, die Fortsetzung des Weinherstellungsprozesses viel genauer zu steuern.

Die Bestimmung der Gluconsäure mit CDR WineLab®

CDR WineLab® ermöglicht die Bestimmung der Gluconsäure innerhalb von 5 Minuten und die Klassifizierung des Gesundheitszustands des Mostes, sodass schnell das am besten geeignete Gärungsprotokoll festgelegt werden kann, um ein Produkt mit einem akzeptablen Qualitätsniveau zu erhalten.

Schlussfolgerungen

Die Analyse des hefe-assimilierbaren Stickstoffs, der Gluconsäure und der L-Äpfelsäure im Most sind daher sehr wichtig, um eine optimale Produktqualität zu erreichen. Mit CDR WineLab® können diese Analysen innerhalb von 5 Minuten und ohne chemisches oder technisches Fachwissen durchgeführt werden.

Außerdem ist es mit dem CDR WineLab® möglich, ein komplettes Analysepanel zur Kontrolle des gesamten Weinherstellungsprozesses direkt im Weinkeller durchzuführen.