Die Olivenernte 2016 kann als abgeschlossen betrachtet werden, und wie jedes Jahr ist es an der Zeit, Bilanz zu ziehen.
Auch in diesem Jahr wurden in den CDR-Labors mehrere Proben toskanischen Olivenöls, vor allem aus der Provinz Florenz, mit unserem CDR OxiTester analysiert.
Das Jahr 2016 war leider auch von einer geringen Produktion und einer nicht so guten Qualität gekennzeichnet. Wie so oft war die Witterung die Hauptursache für die aufgetretenen Probleme.
Wir haben dabei Folgendes analysiert:
Die Qualität des Olivenöls im Jahr 2016
Wenn wir uns auf unsere Region, die Toskana, und insbesondere auf die Provinz Florenz konzentrieren, können wir sagen, dass die Olivenbauern, die es geschafft haben, ihre Produktion zu retten, ein anständiges Olivenöl mit einer Qualität, die wahrscheinlich die Erwartungen übertroffen hat, erhalten haben und das, trotz des Fliegenbefalls, der bereits im August aufgetreten ist.
2014, das immer noch in Erinnerung ist, hat wahrscheinlich dazu beigetragen, dass notwendige Vorsichtsmaßnahmen getroffen wurden, um noch größere Probleme zu vermeiden, sodass es eine ziemlich frühe Ernte gab und die Zeit zwischen Ernte und Mahlvorgang verkürzt wurde. Das Ergebnis war zufriedenstellend.
Wir fanden bei den fast 40 in den CDR-Laboren analysierten Ölproben einen durchschnittlichen Säurewert von 0,21 %, was überhaupt nicht schlecht war. Keine Probe wurde als „nicht extra nativ“ eingestuft.
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Es gab keinen Mangel an Proben mit sehr hohen Polyphenolwerten, auch wenn die organoleptischen Eigenschaften im Allgemeinen weniger hoch schienen als die Standards, die wir in diesem Bereich gewohnt sind.
Die Daten stimmten auch gut in Bezug auf die Peroxidwerte.
Zum ersten Mal in den sechs Jahren, in denen wir die Qualität des toskanischen Olivenöls überwachen, haben wir den neuen Test der Gesamtpolyphenole (Biophenole) angewendet, der vom Labor für chemische Produkte (Laboratorio Chimico Merceologico) aus Florenz anhand der Referenzmethode COI/T.20/Dok. Nr. 29: 2009 (entsprechend NGD C 89-2010) kalibriert wurde.
Auf der Grundlage der mit der neuen Methode zur Bestimmung der Polyphenole erzielten Ergebnisse kann die Qualität des Olivenöls wie folgt eingestuft werden:
- sehr hohe Qualität - entspricht einem Biophenolwert von über 550 mg/kg,
- hohe Qualität - entspricht einem Biophenolwert von über 400 mg/kg,
- mittlere Qualität - entspricht einem Biophenolwert zwischen 250 und 400 mg/kg.
Ergebnisse der chemischen Analysen Jahr 2016
Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit den Ergebnissen der Probenanalysen des toskanischen Olivenöls aus dem Jahr 2016, geordnet nach dem abnehmenden Wert der Biophenole:
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Die festgestellten Säurewerte waren, wie bereits erwähnt, überraschend niedrig. Nur 4 Proben wiesen Werte über 0,4 % auf.
Der Fliegenbefall konzentrierte sich vor allem auf die Zeit zwischen Ende Juli und Anfang August, sodass die Ernte nur teilweise verloren ging und die Oliven auch dank der recht kühlen Temperaturen im September und Oktober zur Erntezeit nicht zu viele Schäden aufwiesen.
Der ermittelte Peroxidwert war mit durchschnittlichen 6,2 meqO2/kg dem des letzten Jahres nicht sehr unähnlich und bestätigt, dass die Oliven auch aus oxidativer Sicht keinen großen Schaden erlitten haben.
Der Einfluss der klimatischen Bedingungen auf die Ölqualität
Die Regenfälle im Juli und August begünstigten nicht nur die Entwicklung des Fliegenbefalls, sondern bestätigten auch seinen Einfluss auf den Polyphenolwert und damit auch auf die organoleptischen Eigenschaften des Olivenöls, wie wir es auch in den vergangenen Jahren bei unseren Analysen der Qualität des toskanischen Olivenöls festgestellt hatten.
Auf der Grundlage der festgestellten Polyphenolwerte waren nur 6 Öle von sehr hoher Qualität. Viele Proben waren dennoch von hoher Qualität, aber ohne herausragende organoleptische Eigenschaften.
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Der Einfluss der Ölmühlenanlage auf die Qualität des erzeugten Olivenöls
Eine interessante Überlegung, die wir in Bezug auf die Qualität und insbesondere auf das Vorhandensein von Polyphenolen in Ölen definieren konnten, hängt mit dem verwendeten Mahlsystem zusammen.
Wir hatten einen Aspekt gefunden, den wir zwar vermutet, aber nie ausreichend überprüfen konnten:
Bei der Bestimmung des Polyphenolgehalts in Ölen aus zwei Olivenchargen desselben Herstellers und derselben Sorte, die im Abstand von einigen Tagen in zwei verschiedenen Mühlen gemahlen wurden, erhielten wir sehr unterschiedliche Werte.
Der Olivenbauer ist einer unserer regelmäßigen „Proben-Lieferanten“. Wir erwarten uns von seinem Öl stets sehr hohe Polyphenolwerte, sowohl aufgrund der Sorgfalt, mit der er den Olivenhain pflegt, als auch aufgrund der Besonderheit der Ölmühle an die er sich wendet, weil sie dort einen Produktionsprozess anwenden, der sich durch sehr kurze Knetzeiten auszeichnet und besondere Achtung auf eine weitmögliche Eingrenzung der Oxidation des Produkts gelegt wird.
Die Ergebnisse der Analyse der ersten Probe, die er uns dieses Jahr zur Verfügung stellte, überraschten uns aufgrund des besonders niedrigen Wertes der ermittelten Polyphenole.
Wir dachten an ein mögliches Problem, das mit der Jahreszeit, der Reifung oder anderen Mängeln zusammenhängt, aber dann erfuhren wir, dass unser „Lieferant“ aus Überlastungsgründen eine andere Ölmühle gebrauchen musste.
In der darauffolgenden Woche lieferte dieselbe Olivensorte, die in der sehr qualitätsbewussten „üblichen“ Anlage gemahlen wurde, ein Öl mit einem doppelt so hohen Polyphenolgehalt wie die vorherige Probe.
Um einige Zahlen zu nennen: Der Tyrosolgehalt stieg von 349 mg/kg in der ersten analysierten Probe auf 722 mg/kg Tyrosol in der zweiten, eine Woche später erhaltenen, Probe.
Der festgestellte Unterschied ist unbestreitbar groß und bietet die Gelegenheit, eine Diskussion darüber zu eröffnen, wie sehr ein ausgezeichnetes Produkt durch die Produktionsanlage beeinträchtigt werden kann, und wie viel der Betrieb es sich leisten kann, zugunsten einer viel höheren Qualität an „Ausbeute“ einzubüßen.