Die Qualität des toskanischen Olivenöls Saison 2014: Ein Jahr zum Vergessen

Die Qualität des in diesem Jahr hergestellten Olivenöls liegt weit unter dem Durchschnitt der vergangenen Jahre. Unser Forschungslabor hat die jährliche Untersuchung durchgeführt, indem es Proben des in der Toskana erzeugten Olivenöls chemisch analysiert hat, und die Ergebnisse bestätigten die geringe Qualität, die durch mehrere Faktoren bedingt waren.

Die Probleme dieser Olivenölsaison begannen eigentlich schon im Frühjahr, als in einigen Gebieten eine schlechte Blütezeit und Schwierigkeiten beim Fruchtansatz die ersten Alarmglocken läuten ließen. Im Juli und August war es der Regen, der die Olivenhaine in Mitleidenschaft zog und ein ideales Umfeld für die Entwicklung des Fliegenbefalls schuf, der enorme Probleme an den Früchten verursachen kann.

Der hohe Säuregehalt war das überraschendste Ergebnis der ersten analysierten Proben, mit Werten, die weit über 0,8 % lagen, der Höchstgrenze für die Einstufung des Öls als natives Olivenöl extra.

Die Analyse der Polyphenole bestätigte ebenfalls alle Probleme eines schlechten Jahres und zeigte Werte, die weit unter den Durchschnittswerten der letzten Jahre lagen.

Wir haben die Polyphenolwerte mit der Niederschlagsmenge im Sommer korreliert, um die Ursachen einer derart minderwertigen Qualität der Ölproduktion in einem Gebiet, das im Allgemeinen qualitativ hochwertiges Öl produziert, besser zu verstehen.

In dem Artikel werden die Ergebnisse dieser Studie veranschaulicht und alle Werte der mit CDR OxiTester durchgeführten Analysen vorgestellt, zusammen mit einem kurzen Kommentar, einem Vergleich mit den Daten anderer Olivenölproduktionsjahre und einem Überblick über die Situation in den Ölmühlen in diesem Jahr, das ein ausgesprochen ungewöhnliches Jahr war. Zum Schluss noch einige Tipps zur Qualitätskontrolle und zur Vermeidung von Überraschungen.

Die Studie wurde von den Forschern des chemischen Labors von CDR durchgeführt.

Die Qualität des bisher hergestellten Olivenöls ist außergewöhnlich niedrig. Die überraschendste Tatsache, die sich aus der Analyse unserer Proben ergibt, betrifft die Polyphenolwerte, die niedrig sind, selbst wenn die Säure- und Peroxidwerte besser waren. Was war die Ursache für solch niedrige Werte?

Alle Mängel, die mit dem Olivenfruchtfliegenbefall zusammenhängen, haben sich sicherlich stark auf den Säurewert ausgewirkt, aber es scheint nicht möglich zu sein, dass auch der Polyphenolwert so stark betroffen sein könnte. Da unsere jährlichen Statistiken auf Proben beruhen, die immer aus denselben Gebieten stammen, in denen dieselben Olivensorten angebaut und im Allgemeinen in denselben Ölmühlen gemahlen werden, haben wir uns gefragt, ob der Polyphenolwert in irgendeiner Weise mit den regnerischen Sommermonaten zusammenhängen könnte. Im letzten Jahr konnten wir einen außergewöhnlichen Anstieg der Niederschläge beobachten, insbesondere in den Monaten Juli und August.

Um diese Hypothese zu überprüfen, haben wir die letzten vier Jahre berücksichtigt, in denen wir die Öle analysiert haben, die aus einem begrenzten Gebiet der Toskana stammen. Wir haben die Niederschlagsmenge in Millimetern, die in diesem Gebiet fiel, berücksichtigt und dabei den Durchschnitt der von drei hydrologischen Wetterstationen gesammelten Daten herangezogen. Anschließend korrelierten wir die beiden Datenreihen.

Abb. 1: Herkunftsgebiet der Proben

Abb. 2: Datentabelle unterteilt nach Jahr

Abb. 3: Datenkorrelationsdiagramm

Die Analyse der Qualitätsparameter (Säuregehalt, Peroxide und Polyphenole) wurde an Ölproben aus der Gegend von Florenz und Pistoia durchgeführt und in der Ölmühle der Genossenschaft OTA in Cerbaia entnommen.

Abb. 4: Tabelle der mit CDR OxiTester durchgeführten Analysen 2014

Wir haben einige Unterschiede zwischen der Qualität des diesjährigen Olivenöls und der der vergangenen Saisons hervorgehoben, wie sie sich aus den analytischen Untersuchungen unseres Labors ergeben:

• Die Qualität des Öls hat im Allgemeinen abgenommen.
• Der durchschnittliche Polyphenolwert ist niedrig: Nur zwei der 47 Proben weisen einen Wert von über 150 mg/kg auf, was der Grenze entspricht, ab der wir Proben von hoher Qualität definieren. In den Vorjahren lag der durchschnittliche Polyphenolwert stets über 140 mg/kg.
• Die meisten Proben von nativem Olivenöl extra liegen im mittleren und niedrigen Qualitätsbereich, während in den Vorjahren auch der sehr hohe Qualitätsbereich vertreten war.
• Seit wir unsere Untersuchungen zur Ölqualität durchführen, ist es das erste Mal, dass fast die Hälfte der untersuchten Proben in die Kategorie natives Öl und Lampantöl fällt (in der Tabelle in gelb und rot).
• Die Peroxide liegen zwar im Durchschnitt über den Qualitätsstandards für frisch gepresste Öle (die Werte reichen von einem Minimum von 3,09 meqO2/kg bis zu einem Maximum von 20,37 meqO2/kg), weisen aber akzeptable Werte auf, die den Erwartungen entsprechen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die nativen Öle extra, die einen geringen Polyphenolgehalt aufweisen, im Gegensatz zu den vergangenen Saisonen nicht das typische Aroma und den Geschmack eines hochwertigen „neuen“ Öls haben werden. Es ist auch sehr wahrscheinlich, dass diese Olivenöle aufgrund ihrer generell schlechten Qualität Probleme bei der Konservierung haben werden.

Die Zeit, in der die Ölmühlen aktiv waren, war kurz und vorzeitig. Viele kleine Olivenbauern beschlossen, ihre Oliven nicht zu ernten, weil sie zu wenig oder zu geschädigt waren, oder sie fielen sogar vorzeitig wegen großer Mängel von den Bäumen.

Andere haben sich nach einer ersten Ernte beschlossen, die Arbeit wegen der schlechten Qualität des erzeugten Öls einzustellen. Nur wer eine angemessene und wiederholte Behandlung mit Insektiziden durchgeführt hat, hat es geschafft, die Ernte und das Öl zu „retten“.

Einige Ölmühlen haben ihre Ölvorräte des letzten Jahres bereits im September aufgebraucht, da die Nachfrage der Verbraucher und Kleinerzeuger außergewöhnlich hoch war. Falls dieses Olivenöl von hoher Qualität war und gut gelagert wurde, hat es mit Sicherheit die guten Eigenschaften beibehalten, die es zu Beginn hatte, was bei der Mehrzahl der in diesem Jahr produzierten Olivenöle wahrscheinlich nicht der Fall sein wird.

Olivenölanalysen wurden in dieser Saison besonders geschätzt und waren ein entscheidender Faktor bei der Bewältigung des „Notstandes“ der Olivenölqualität der Ölmühlen und könnten als Kontrollelement zur Vorbeugung oder Bekämpfung von Fälschungen oder Betrug, in risikoreichen Jahren noch wichtiger werden.

Chemische Analysen des Olivenöls waren schon immer ein wirksames Instrument zur Überwachung der Qualität und zur Vermeidung von Überraschungen während der Produktions-, Lagerungs- und Klassifizierungsphase von Olivenölen. Qualitätskontrollen sind sehr nützlich für die Klassifizierung von Ölen, und das umso mehr in kritischen und unsicheren Jahren.

Bereits seit einiger Zeit können Säuregehalt, Peroxide und Polyphenole in den Ölmühlen auf einfache und direkte Weise unmittelbar nach dem Pressen der Oliven - dank des CDR OxiTesters - mit nur einem Tropfen Öl analysiert werden. Auch entlang der Produktionslinie wie auch in Lagerhäusern kann eine präzise Qualitätskontrolle durchgeführt werden, die in einem außergewöhnlichen Jahr wie dem Jahr 2014 noch verstärkt und intensiver eingesetzt werden sollte. Auch angesichts des Klimawandels und den Marktanforderungen wird die Kontrolle am Anfang der Produktionskette immer wichtiger werden.