Das Jahr 2020 war in vielerlei Hinsicht dramatisch, aber zumindest aus Sicht des Olivenöls konnten die Landwirte und Wirtschaftsbeteiligten des Sektors zufrieden sein: Die Qualität des Öls, das die Ölmühlen verließ, war im Allgemeinen in ganz Italien ausgezeichnet, während die Produktivität im Süden geringer und im Zentrum und im Norden Italiens höher war.
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Die Situation in der Toskana
Die Saison war vor allem in der Toskana durch eine reiche Produktion und ausgezeichnete Qualität gekennzeichnet. Das im Sommer tendenziell trockene Klima hat die Vermehrung der Olivenfruchtfliege verhindert.
Die Qualität des in der Toskana hergestellten Olivenöls
Wie jedes Jahr wurde im CDR Chemical Lab „Francesco Bonicolini“ eine kleine Studie über die wichtigsten Parameter der in der Toskana hergestellten Öle mit dem Analysesystem CDR OxiTester durchgeführt.
Insbesondere wurden mehr als 40 Proben aus verschiedenen Gebieten der Toskana auf ihren Säuregehalt, die Anzahl der Peroxide und den Polyphenolgehalt untersucht.
Die Ergebnisse der Analysen des in der Toskana hergestellten Olivenöls
Aufgrund des tendenziell trockenen Sommers waren die Säurewerte bei fast allen untersuchten Ölen sehr niedrig.
Die Polyphenole zeigten im Durchschnitt deutlich höhere Werte als im Vorjahr, auch wenn sie nicht auf dem Niveau der „Exzellenz“ lagen.
Insbesondere lag der durchschnittliche Säuregehalt bei über 40 Proben bei 0,11 %, wobei keine Probe mehr als 0,2 % überschritten hat. Es handelt sich somit um sehr niedrige Werte. Der Durchschnitt für Polyphenole lag bei 513 mg/kg gegenüber 424 mg/kg des Vorjahrs. Besonders niedrig war auch der Durchschnittswert der Peroxide, was ein sehr gutes Qualitätsniveau bestätigt.
Nachfolgend finden Sie die Analyse-Tabelle sortiert nach Produktionsdatum:
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Klima und Qualität des hergestellten Olivenöls
Dieses Jahr hat sich das Klima eindeutig positiv auf die Qualität der Oliven ausgewirkt, indem es die Verbreitung der Fliege verhinderte und den Landwirten ermöglichte, gesunde Oliven in der Ölmühle zu verarbeiten. Aufgrund dieser Faktoren weisen die untersuchten Öle einen sehr hohen Polyphenolgehalt auf.
Um den Zusammenhang zwischen dem Klima und der Qualität des erzeugten Öls besser zu verstehen, haben wir im Folgenden einen Überblick über die Daten gegeben, die wir in den letzten 10 Jahren in der Toskana gesammelt haben.
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In der letzten Spalte der Tabelle haben wir die Niederschlagsmenge in Millimetern angegeben, die in den Monaten Juli und August in den Herkunftsgebieten der untersuchten Öle gefallen sind, um die Relevanz dieser Zahl für die Qualität des im selben Jahr produzierten Öls zu überprüfen.
Wir können sagen, dass die Qualitätsstandards bei Frischölen im Durchschnitt ziemlich hoch sind, mit Ausnahme des Jahres 2014, das für den Bereich eine Katastrophe darstellte.
Untersuchung der Daten über das Verhältnis zwischen Niederschlag und den chemischen Eigenschaften des Olivenöls
Im Folgenden finden Sie zwei interessante Diagramme, die den jährlichen Zusammenhang zwischen Regenfällen in den Sommermonaten und Polyphenolen einerseits und dem Säuregehalt der hergestellten Öle andererseits darstellen.
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Die orangefarbene Linie steht für den durchschnittlichen Säuregehalt und die blauen Spalten für die Regenmenge in den Sommermonaten.
Wie aus den Diagrammen ersichtlich ist, hängt die Entwicklung des durchschnittlichen Säuregehalts und des Polyphenolwertes stark mit dem Niederschlag zusammen: In den Jahren mit geringerem Niederschlag ist der Polyphenolwert in der Regel höher und der Säuregehalt niedriger.
In den untersuchten 10 Jahren war das Jahr 2017 das absolut beste in Bezug zur Qualität, in dem die Niederschläge minimal waren (nur 23 mm fielen zwischen Juli und August), was sicherlich dazu beigetragen hat, einen sehr niedrigen Durchschnitt in Bezug auf den Parameter Säuregehalt (0,11 %) und einen sehr hohen durchschnittlicher Polyphenolwert (560 mg/kg) zu erhalten. Genau das Gegenteil vom Jahr 2014, das jeder als katastrophales Jahr für diesen Sektor bezeichnen würde und das einen Rekord von 177 mm Niederschlag in zwei Monaten verzeichnete. Auch das Jahr 2019 war in Bezug zur Qualität kein ausgezeichnetes Jahr, die starken Regenfälle haben sich vor allem negativ auf den Wert der Polyphenole ausgewirkt, mit einem Durchschnitt von nur 424 mg/kg.
Der Peroxidgehalt schwankte zwar mit der Niederschlagsmenge, lag aber auch im Jahr 2014 weit unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwert für die Einstufung von nativem Olivenöl extra, dem schlechtesten der untersuchten Jahre. Dieser Parameter, der für die Einstufung von Frischöl in diese Kategorie wichtig ist, ist sicherlich der wichtigste, der während der Lagerung des Erzeugnisses in den Monaten nach dem Mahlvorgang zu überwachen ist.
Schlussfolgerungen
In den untersuchten Jahren (2011-2020) wurde festgestellt, dass bei geringerem Niederschlag im Sommer der Polyphenolgehalt im Allgemeinen höher und der Säuregehalt niedriger ist. Umgekehrt ist in den Jahren, in denen die Sommermonate am meisten regnerisch sind, der Säuregehalt hoch und der Polyphenolgehalt niedrig. Ein hoher Polyphenolwert und ein niedriger Säurewert sind Indizes für hochwertiges Olivenöl, sodass im Allgemeinen wenig regnerische Sommer einer besseren Ölproduktion entsprechen.