Wie verlief die Olivenölsaison 2017?
Zu Beginn der Saison wurde zu Recht eine niedrige Produktivität vorhergesagt: Die Vorhersage hat sich erfüllt. Vor allem in einigen Regionen Mittelitaliens war die Produktivität sehr niedrig, während auf nationaler Ebene die Produktion unter dem Durchschnitt lag, aber im Vergleich zur vorherigen Olivenölsaison gestiegen ist. Und wie sieht es mit der Qualität aus?
Reduzierte Produktivität
Die geringe Produktionsmenge in diesem Jahr ist auf zu niedrige Temperaturen im späten Frühjahr, dem Zeitraum, in dem die Blüte beginnt, zurückzuführen, gefolgt von zu geringen Niederschlägen bereits im Mai, was keinen angemessenen Fruchtansatz begünstigte.
Die Ernte begann recht früh, da die Oliven bereits Ende September einen fortgeschrittenen Reifegrad aufwiesen. Dies ist jedoch nicht immer ein Anzeichen für die tatsächliche Reife, denn insbesondere nach einem heißen und trockenen Sommer ist die Veränderung der Farbe der Steinfrüchte oft eine Reaktion auf Wasser- oder Hitzestress.
Deswegen brachten diejenigen, die Anfang Oktober mit der Ernte begannen, Oliven in schlechtem Reifezustand und mit geringem Reifungsgrad in die Ölmühle, was zu einem eher trockenem Brei führte, der schwieriger zu verarbeiten war, und somit zu geringen Erträgen führte.
Glücklicherweise glich etwas Herbstregen den Wassergehalt der Früchte wieder aus, und im November waren die Erträge wieder mittel bis hoch.
Die Qualität des Olivenöls und Klima
Qualitativ war es dagegen sicherlich ein sehr gutes Jahr, aber bevor wir über die „Ölanalyse“ sprechen, müssen wir über das Klima sprechen.
Das Klima
Was das Klima betrifft, so gab es im Juli und August wenig oder gar keinen Regen (in einigen Regionen sogar schon im Juni). Das ist immer eine gute Nachricht für die Ölqualität, aber in diesem Jahr war die sommerliche Trockenheit übermäßig, was in einigen Regionen zu Wasserproblemen führte.
Kein Regen = keine Fliege
Genau, ohne Regen gab es auch den Hauptfeind der Qualität in der Ölmühle nicht, sodass alle Probleme im Zusammenhang mit zeitgerechten Behandlungen, dem Verlust von Fruchtansätzen oder der Geschwindigkeit der Ernte/Verarbeitung minimal waren.
Vor diesem Hintergrund haben wir auf analytischer Ebene sehr niedrige Säuregehalte erwartet, die auch pünktlich eingetroffen sind.
Die geringen Niederschläge und die Abwesenheit der Fliegen führten zu gesunden Oliven, die somit vor hydrolytischer Ranzigkeit geschützt waren.
Abwesenheit von Regen = hohe Polyphenole
Wie wir in den vergangenen Jahren festgestellt haben, ist eine der positiven Folgen eines „trockenen“ Sommers der höhere Polyphenolgehalt, den wir in den Ölen der neuen Ernte finden können.
In Anbetracht der Erfahrungen aus der im Jahr 2014 durchgeführten Studie erwarteten wir einen durchschnittlichen Polyphenolwert zwischen 500 und 600 mg/kg.
Während der Grund für die niedrigen Werte bei ausbleibendem Regen in Bezug auf den Säuregehalt klar ist, ist es etwas komplizierter, die Auswirkungen der Trockenheit auf den höheren Polyphenolgehalt zu verstehen.
Die Polyphenole als antioxidative Substanzen könnten nämlich eher durch eine Form des Selbstschutzes der Pflanze gebildet werden, oder die geringere Wassermenge in der Frucht könnte die Migration dieser wasserlöslichen Verbindungen vom Öl ins Wasser begrenzen.
Wie bereits in den Vorjahren beobachtet und zu Beginn der Saison vorausgesagt, verlief auch in diesem Jahr alles nach den Erwartungen, wobei die meisten Proben von hoher oder sehr hoher Qualität waren.
Die Analyse des Olivenöls
Wie auch jedes Jahr haben wir auch dieses Jahr mit CDR OxiTester ein paar Dutzend Proben neuen Öls aus verschiedenen Gebieten der Toskana analysiert, und hatten ähnliche Ergebnisse aus anderen Regionen Italiens.
Säuregehalt
Der Säuregehalt war in allen untersuchten Proben sehr niedrig, mit einem Durchschnitt von 0,11 % (Ölsäure), sicherlich der niedrigste Wert der letzten Jahre.
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Polyphenole/Biophenole
Wie bereits erwähnt, war dieses Jahr in Bezug auf Biophenole/Polyphenole ein denkwürdiges Jahr. Der Durchschnittswert war sehr hoch (560 mg/kg), wobei die höchsten Werte bei fast 900 mg/kg lagen. Die organoleptische Prüfung bestätigte die ausgezeichnete Qualität des Produkts.
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Peroxide
Der Peroxidwert, der bei frischen Ölen im Allgemeinen immer sehr niedrig ist, lag leicht über den historischen Durchschnittswerten, aber immer noch innerhalb der Grenzen von nativem Olivenöl extra.
Dieser Wert könnte eine direkte Folge der hohen Temperaturen im Oktober, zu Beginn der Ernte, sein.
Hohe Temperaturen, vor allem tagsüber, beschleunigen die oxidativen Prozesse in den geernteten Früchten, sodass es, wenn sie nicht sofort verarbeitet werden, zu einem Anstieg des Säure- und Peroxidwertes kommen kann.
Die Ergebnisse der chemischen Analyse
Die nachstehende Tabelle zeigt die Ergebnisse der durchgeführten Ölanalysen, sortiert nach Biophenolen:
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Schlussfolgerungen
Abschließend möchten wir noch sagen, dass das Klima mittlerweile der entscheidende Faktor dieser Produktionstätigkeit ist.
Qualität, Ertrag und Produktivität hängen eng mit diesem Aspekt zusammen. Wer sich für eine Investition in diesem Bereich entscheidet, muss die anhaltenden Klimaveränderungen berücksichtigen, da es immer häufiger zu Jahreszeiten mit besonderen Klimabedingungen kommen kann, die sich auf die Qualität und Quantität der Olivenölherstellung auswirken.