Qualitätskontrolle im Weinkeller: Das Analyseprotokoll von Il Borro mit CDR WineLab® für herausragende Weine

1993 hat Ferruccio Ferragamo das historische Anwesen “Il Borro”, welches im Valdarno in der Toskana liegt, mit dem Ziel übernommen, ein hochwertiges Weinbauprojekt zu realisieren. Bereits 1995 wurden erste Studien durchgeführt, um die geeignetsten Rebsorten für das Gut zu ermitteln. Der erste Jahrgang Il Borro ’99, der 2003 auf den Markt kam, war der Auftakt einer 30-jährigen Erfolgsgeschichte.

Dieser Weg führte zu einem Modell des nachhaltigen Weinanbaus, das auf chemische Düngemittel und Herbizide verzichtet und einen Wein herstellt, der – laut dem Weingut – „nicht einfach nur ein Produkt ist, sondern der Ausdruck einer Kultur, die ihn in den Mittelpunkt jeder Tätigkeit stellt“. (The Wine & Art Gallery - Eine Reise durch die Geschichte des Anwesens von den Medici bis Ferragamo)

Auf dem Weg zu einem internen Protokoll für die önologische Qualitätskontrolle

Hervorragende Weinqualität zu erreichen und gleichzeitig ein wertvolles historisches Erbe zu bewahren, erfordert ein tiefes Verständnis der Eigenschaften des Produkts. Bei Il Borro basiert das starke Qualitätsbewusstsein auf der strikten Überwachung der Gärung und des Ausbaus. Zur Unterstützung der Einführung eines internen Qualitätsprotokolls hat sich das Team für eine einfache, schnelle und zuverlässige Lösung entschieden: CDR WineLab®.

Seit Beginn seiner Tätigkeit bei Il Borro im Jahr 2019 konzentriert sich Önologe Samuele Mammoli auf die Einrichtung einer systematischen internen Analysepraxis, um die Identität der historischen Etiketten von Il Borro zu schützen.

Gärkontrolle: Zucker und L-Äpfelsäure

Die Umsetzung einer internen Qualitätskontrolle bedeutet, nicht nur die Gärphase zu überwachen, sondern auch den Ausbau, in dem die charakteristischen Merkmale des Weins geformt werden. Der erste analytische Schritt besteht in der genauen Kontrolle der alkoholischen Gärung – ein entscheidender Abschnitt im gesamten Prozess. Die Überwachung der Restzucker erlaubt dem Kellerteam, rechtzeitig die nächsten Schritte einzuleiten. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, wird die Analyse der vergärbaren Zucker mit einem weiteren Schlüsselfaktor kombiniert: L-Äpfelsäure.

Mit CDR WineLab^® können die Mitarbeiter beide Parameter schnell und einfach bestimmen – essenziell für eine erfolgreiche Gärung. In nur 4 Minuten liefert das System den Wert der L-Milchsäure und ermöglicht damit eine unmittelbare Bewertung der malolaktischen Gärung.

Einfache Bedienung und hoher analytischer Nutzen im Arbeitsalltag

Mammoli erläutert: „Die Einführung von CDR WineLab^® war ein großer Fortschritt in unserer täglichen Arbeit. Ein benutzerfreundliches Gerät zur Überwachung der alkoholischen und malolaktischen Gärung über das gesamte Weinsortiment hinweg – das ist heute ein unverzichtbarer Vorteil.“

Die Integration dieser Tests in die täglichen Abläufe im Keller ermöglicht die direkte Kontrolle kritischer Parameter – ohne auf spezialisiertes Fachpersonal angewiesen zu sein – und erhöht so die betriebliche Effizienz.

Überwachung des Schwefeldioxidgehalts: bietet Schutz nach der Abfüllung

In einem hochwertigen Produktionskontext reicht es nicht aus, nur die Gärung zu überwachen. Der Schutz vor mikrobieller Belastung und oxidativer Veränderung ist ebenso wichtig. Nach der Abfüllung übernimmt Schwefeldioxid (SO₂) eine doppelte Rolle als antimikrobieller und antioxidativer Wirkstoff. Da seine Konzentration im Laufe der Zeit abnimmt, ist eine regelmäßige Analyse unerlässlich für die Produktstabilität.

Mit CDR WineLab^® lässt sich diese Aufgabe einfach und effizient erledigen – der Test dauert nur eine Minute und erfordert weder Glaswaren noch speziell geschultes Laborpersonal. Mammoli bestätigt: „Die Möglichkeit, den SO₂-Gehalt schnell und einfach zu bestimmen, ist entscheidend für den Schutz eines hochwertigen Produkts wie dem unseren, das für eine lange Lagerung und Reifung bestimmt ist.“

YAN-Überwachung zur Unterstützung der Gärleistung

Ein weiterer zentraler Parameter im internen Analyseprotokoll ist der Hefe-assimilierbare Stickstoff (YAN). Die korrekte Steuerung des Stickstoffgehalts ist entscheidend, um eine Verlangsamung oder Unterbrechung der Gärung zu vermeiden. Auch in diesem Fall entspricht die schnelle und zuverlässige Analyse mit CDR WineLab^® den hohen technischen und qualitativen Standards des Weinguts und ermöglicht eine gezielte Kontrolle in jeder Phase des Prozesses.

Autonome Entscheidungsprozesse und zeitgerechte Steuerung

Dank seiner einfachen Bedienung kann das Kellerteam Analysen selbstständig durchführen und muss keine externe Labore in Anspruch nehmen. Das bedeutet einen echten operativen Vorteil: die Möglichkeit, rechtzeitig wichtige Entscheidungen zu treffen, die für die Qualitätssicherung und den Erfolg jedes Jahrgangs entscheidend sind.

Die Erfahrung von Il Borro zeigt, wie die konsequente Anwendung eines internen Analyseprotokolls eine präzise Kontrolle aller Phasen des Weinbereitungsprozesses ermöglicht. Vom Gärmanagement über die Überwachung des Schwefeldioxids bis hin zur Bestimmung des YAN – der Einsatz zuverlässiger Analysegeräte wie CDR WineLab^® fügt sich nahtlos in den Arbeitsalltag des Weinguts ein.