Der Polyphenol-Test: Wenn die Qualität nicht nur durch Gesetze geregelt wird

Auf gesetzlicher Ebene wurde in Italien viel getan, um Fälschungen von Olivenöl einzudämmen und seine wertvollen Nährwertparameter zu schützen. Die Bestimmungen der Verordnung Nr. 2568/91/EWG und ihrer nachfolgenden Änderungen sind die restriktivsten in Europa. Die Rechtsvorschriften sind zwar ein unverzichtbares Instrument zur Bekämpfung von Fälschungen, aber sie reichen allein eindeutig nicht aus, um den organoleptischen Wert des Öls zu klären. So kann der Polyphenoltest einerseits zur Verbesserung der Qualitätsdefinition beitragen und andererseits die Arbeit der Ölindustrie unterstützen.

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Im Bereich der analytischen Kontrolle wird der Schutz der Qualität von nativem Olivenöl extra durch die Anwendung der Probenahmeverfahren gewährleistet, die in der Verordnung Nr. 2568/91/EWG und ihren späteren Änderungen vorgesehen sind, in der auch genaue Grenzwerte für die chemischen, physikalisch-chemischen und organoleptischen Parameter festgelegt wurden.

Heute stellt diese Verordnung das Vademecum für den gesamten Olivenölsektor dar, der sich daran anpasst, um nicht nur die verschiedenen Ölsorten eindeutig zu definieren, sondern auch die Probenahmemethoden zur Überprüfung der Konformität einer Olivenölprobe mit der deklarierten Kategorie, die Reihenfolge der an derselben Probe durchzuführenden Analysen, die für die Konformität nützlichen Parameter und die entsprechenden Wertebereiche sowie die gemeinschaftlichen Praktiken der chemischen Analyse und der organoleptischen Bewertung.

Mit der am 1. April 2011 in Kraft getretenen Verordnung Nr. 61/2011 wurde die Analyse der Alkylester als offizieller Qualitätsparameter für natives Olivenöl extra eingeführt und die Vorgaben des Internationalen Olivenölrates (IOR, ital. COI) übernommen. Diese Rechtsvorschriften wurden mit der Verordnung (EG) Nr. 1348/2013 aktualisiert, mit der die Grenzwerte gesenkt wurden, um zu verhindern, dass minderwertige Öle und Aromastoffe legalisiert werden.

Weitere in der Verordnung vorgesehene Parameter zur Betrugsbekämpfung sind der Säuregehalt, der unter 0,8 liegen muss, um ein natives Olivenöl extra zu klassifizieren, die Peroxide, die vor allem in der Konservierungsphase ein wichtiger Marker sind, die Wachse, der Betrugsbekämpfungsparameter schlechthin, da sie bei einem mit Lösungsmitteln extrahierten Öl sehr hoch sein können, und schließlich die Ultraviolettanalyse, die dazu beiträgt, das Problem der Erkennung von rektifiziertem Öl zu lösen.

Auch wenn die Verordnung strenge Grenzwerte festlegt, um den Verbraucher vor Verfälschungen zu schützen, gibt es immer noch eine große Lücke bei den Polyphenolen, einem Index und Garant nicht nur für erstklassige organoleptische und sensorische Eigenschaften wie Bitterkeit und Schärfe, sondern auch ein Parameter, der zur Verlängerung der Haltbarkeit des Produkts beiträgt. Es ist notwendig, andere von der Europäischen Union anerkannte Spezifikationen wie die geschützte Ursprungsbezeichnung g.U. (ital. DOP) zu verwenden, um das Konzept der Qualität konkret zu fördern und zu optimieren.

Wie kann die Arbeit der Olivenölindustrie bei der Qualitätskontrolle in diesem recht komplexen Rahmen von Vorschriften und Regeln vereinfacht werden? Offizielle Analysemethoden erfordern ausgerüstete Labors, qualifizierte Techniker und teure Instrumente.