Qualitätskontrolle von nativem Olivenöl extra mit CDR OxiTester: Fallstudie Valdelsa 2025

Die Olivenölernte 2025 in der Toskana ist ein interessantes Beispiel dafür, wie agronomische Schwankungen, klimatische Bedingungen und die Prozesssteuerung das chemische und sensorische Profil von nativem Olivenöl extra direkt beeinflussen können.

Eine von „Olivo e Olio“ veröffentlichte Studie hat die Ernte 2025 eines kleinen Olivenanbaubetriebs im Valdelsa in der Toskana analysiert. Die Studie berücksichtigte agronomische Beobachtungen, Erntepraktiken, Extraktionstechnologie, chemische Analysen und sensorische Qualitätsbewertungen mit dem Ziel, die endgültige Qualität des in einer heißen und komplexen Saison gewonnenen Öls zu beschreiben.

Für die Studie wurde das Schnellanalysesystem zur Qualitätskontrolle von Öl, CDR MiniFood Olive, eingesetzt – ein kompaktes Analysegerät, das auch in Ölmühlen und Labors für Analysen verwendet wird.

Dieses Gerät wird heute nicht mehr hergestellt und wurde durch den CDR OxiTester Jr ersetzt, ein technologisch fortschrittlicheres Analysesystem, das Säuregehalt, Peroxidzahl und Polyphenolgehalt bestimmen kann.

Dieser Fall verdeutlicht einen wesentlichen Punkt für Ölmühlen und Erzeuger: Wenn die Qualität des nativen Olivenöls extra von schnellen Entscheidungen abhängt, muss die analytische Kontrolle nah am Produktionsprozess erfolgen.

Der in der Studie beschriebene Olivenhain befindet sich in der Valdelsa, im Herzen der Toskana. Er umfasst etwa 200 Bäume und weist eine für den traditionellen toskanischen Olivenanbau typische Struktur mit mehreren Sorten auf.

Die Hauptsorten sind Frantoio, Leccino und Moraiolo, die zusammen etwa 85 % des Olivenhains ausmachen. Hinzu kommen kleinere lokale Sorten wie Rossellino, Maremmano, Leccio del Corno, Pendolino und Morcaio.

Diese Sortenvielfalt trägt zur Widerstandsfähigkeit des Olivenhains und zur Komplexität des fertigen Öls bei. Gleichzeitig sorgt sie für eine natürliche Variabilität hinsichtlich der Reifezeiten, des Phenolgehalts und der sensorischen Eigenschaften.

Die Saison 2025 war besonders anspruchsvoll. Hohe Temperaturen, Trockenheit und ein starker Befall durch die Olivenfliege (Bactrocera oleae) erforderten eine sorgfältige agronomische Bewirtschaftung. Der Erzeuger hat Maßnahmen des integrierten Pflanzenschutzes ergriffen, darunter regelmäßige Überwachungen und den Einsatz von Lockfallen, mit dem Ziel, Schäden einzudämmen und den Einsatz von Insektiziden zu reduzieren.

Die Oliven wurden überwiegend von Hand geerntet, wobei mechanische Hilfsmittel nur in den höchsten Bereichen der Baumkrone zum Einsatz kamen. Dieser Ansatz trug dazu bei, die Unversehrtheit der Steinfrüchte zu bewahren, und ermöglichte eine selektivere Ernte.

Nach der Ernte wurden die Oliven zur Ölmühle gebracht, wo sie gewaschen, entblättert und zügig verarbeitet wurden. Der Studie zufolge erfolgte die Ölgewinnung innerhalb von 72 Stunden nach der Ernte – ein entscheidender Faktor, um Gärungsprozesse zu minimieren und die Qualität des Öls zu bewahren.

Der Extraktionsprozess umfasste das Zerkleinern mit Hämmern, kontrolliertes Kneten und zentrifugale Trennung. Die Knettemperatur wurde unter 27 °C gehalten, was den Kriterien der Kaltpressung entspricht. Das Extraktionssystem war zudem darauf ausgelegt, die Sauerstoffexposition zu begrenzen und die Erhaltung der flüchtigen und phenolischen Verbindungen zu fördern.

Diese Verfahrensentscheidungen spiegelten sich in den analytischen Daten wider, insbesondere in den niedrigen und stabilen Säurewerten.

Im Rahmen der Studie wurden zwei sich ergänzende Analyseansätze verwendet.

Die erste Probe, die sich auf am 28. Oktober 2025 gepresste Oliven bezog, wurde direkt in der Ölmühle mit dem CDR MiniFood Olive analysiert. Diese sofortige Analyse lieferte unmittelbar nach der Gewinnung einen Echtzeit-Hinweis auf die Qualität des Öls.

Zwei weitere Proben, die am 4. November und am 10. November 2025 entnommen wurden, wurden anschließend im CDR-Labor mit dem CDR OxiTester analysiert. Dies ermöglichte eine kontrolliertere Bewertung des Öls und die Bestimmung der Polyphenole, ein wichtiger Parameter für die Beurteilung des antioxidativen Potenzials und der sensorischen Struktur des Produkts.

Die in der Studie berücksichtigten analytischen Parameter waren:

Säuregehalt, ausgedrückt als Prozentsatz an Ölsäure

Peroxidzahl, ausgedrückt in meqO₂/kg

Polyphenole, ausgedrückt in mg/kg

Die Ergebnisse zeigten ein einheitliches Qualitätsprofil:

Um diese Ergebnisse in den größeren Kontext der Olivenölsaison 2025 einzuordnen, hat das Chemielabor CDR „Francesco Bonicolini“ verschiedene Proben toskanischen Olivenöls gesammelt und analysiert und dabei Parameter wie Säuregehalt, Peroxidzahl und Biophenole bewertet. Die eingehende Untersuchung ermöglicht es, die Daten der Fallstudie aus Valdelsa mit dem allgemeinen Saisonverlauf sowie mit den wichtigsten agronomischen und produktionstechnischen Herausforderungen in der Toskana zu vergleichen. [Artikel lesen ...]

Die Säurewerte erwiesen sich bei allen Proben als sehr konstant und lagen bei etwa 0,30 %. Dieser Wert deutet auf eine gute Unversehrtheit der Oliven, eine ordnungsgemäße Nacherntebehandlung und das Fehlen nennenswerter Gärungsprozesse vor der Ölgewinnung hin.

Auch die Peroxidzahlen entsprachen denen eines gut gehandhabten nativen Olivenöls extra. Probe A wies den niedrigsten Wert auf, was mit der unmittelbar nach der Extraktion durchgeführten Analyse übereinstimmt. Die Proben B und C wiesen leicht höhere Werte auf, was wahrscheinlich auf die Zeitspanne zwischen der Entnahme und der Laboranalyse, den natürlichen Verlauf der Primäroxidation und den unterschiedlichen Reifegrad der Oliven zurückzuführen ist.

Der Polyphenolgehalt, der zwischen 269 und 317 mg/kg lag, wurde als durchschnittlich für ein toskanisches natives Olivenöl extra beschrieben. Dieses Ergebnis scheint mit den klimatischen Bedingungen der Saison 2025 übereinzustimmen, die wärmer und trockener war als das Vorjahr. Auch der fortgeschrittenere Reifegrad der Oliven der Sorte Frantoio könnte zu einer geringeren phenolischen Ausprägung im Vergleich zu günstigeren Jahrgängen beigetragen haben.

Aus sensorischer Sicht wurde das Öl als rein, ausgewogen und reif beschrieben, mit mittlerer Intensität bei Bitterkeit und Schärfe. Diese Beobachtungen stimmen mit den analytischen Daten überein, auch wenn es sich um eine qualitative Bewertung und nicht um einen offiziellen Panel-Test handelt.

Dieser Fall zeigt, wie die chemische Analyse den Erzeugern helfen kann, die Auswirkungen von Klima, agronomischer Bewirtschaftung und Extraktionsverfahren auf die Endqualität des nativen Olivenöls extra zu interpretieren.

In einer komplexen Saison liefern die Analysedaten objektive Informationen zur Unterstützung von Produktionsentscheidungen und der Qualitätsklassifizierung. Der Säuregehalt hilft dabei, die Unversehrtheit der Oliven und die Bedingungen bei der Verarbeitung des Rohstoffs zu bewerten. Die Peroxidzahl liefert Hinweise auf die Primäroxidation. Polyphenole tragen dazu bei, das antioxidative Potenzial, die mögliche Langzeitstabilität und die sensorische Struktur des Öls zu interpretieren.

Die Studie bestätigt zudem, wie wichtig es ist, die Analysen direkt an der Produktionslinie durchzuführen. Die sofortige Kontrolle in der Ölmühle ermöglicht es, die Qualität während oder unmittelbar nach der Gewinnung zu überprüfen, während die Laboranalyse eine umfassendere Bewertung der verschiedenen Chargen und Produktionsdaten ermöglicht.

Die Fallstudie zur Ernte 2025 im Valdelsa zeigt, wie eine schnelle chemische Analyse zu einem genaueren Verständnis der Qualität von nativem Olivenöl extra beitragen kann, insbesondere in Saisonen, die durch klimatischen Stress und Pflanzenschutzprobleme gekennzeichnet sind.

Trotz der schwierigen Bedingungen des Erntejahres 2025 wiesen die analysierten Öle einen niedrigen Säuregehalt, moderate Peroxidzahlen und ein Phenolprofil auf, das dem saisonalen Verlauf entsprach. Diese Ergebnisse bestätigen den Wert eines integrierten Ansatzes, der sorgfältiges agronomisches Management, kontrollierte Gewinnung und analytische Überwachung miteinander verbindet.

Für Ölmühlen und Erzeuger kann diese Art der Kontrolle die chemische Analyse von einer einfachen Endkontrolle zu einem aktiven Instrument des Prozess- und Qualitätsmanagements machen.

In den Schlussfolgerungen des in „Olio e Olivo“ veröffentlichten Artikels bedankt sich der Autor Riccardo Meucci vom Nationalen Institut für Optik des CNR in Florenz bei Gabriele Casini von CDR S.r.l. für die Unterstützung bei der Durchführung der Analysen mit dem CDR OxiTester sowie für die Überprüfung der Zuverlässigkeit der Messungen.

Dieser Hinweis unterstreicht die Bedeutung der technischen und anwendungsbezogenen Unterstützung für die korrekte Durchführung der Analysen, insbesondere wenn die chemischen Daten zur Beurteilung der Ölqualität im Zusammenhang mit agronomischen, technologischen und saisonalen Faktoren herangezogen werden.

Um mehr über den Produktionskontext, die Bedingungen des Erntejahres 2025 und die in der Studie beschriebenen Qualitätsergebnisse zu erfahren, können Sie den vollständigen Artikel einsehen, der in der Zeitschrift „Olivo e Olio“ veröffentlicht wurde.