Optimierung des Verarbeitungsprozesses, für den Erhalt einer optimalen Qualität von nativem Olivenöl extra

Um eine optimale Qualität von nativem Olivenöl extra zu erhalten, muss jeder Verarbeitungsschritt, der zur Gewinnung des Olivenöls führt, sorgfältig überwacht werden.

Wir zeigen Ihnen, welche chemischen Parameter in jeder Phase überwacht werden müssen, um die Qualität des erzeugten Öls zu verbessern, und welche Analysemethoden am häufigsten verwendet werden.

Die Ernte an sich stellt keine „Verarbeitungsphase“ dar, ist aber dennoch eine sehr wichtige Phase des Produktionsprozesses.

Während der Ernte müssen Entscheidungen getroffen werden, die sich später auf die Qualität des erzeugten Öls auswirken. Die erste wichtige Entscheidung ist, wann man mit der Ernte angefangen werden soll.

Während eine zu frühe Ernte zu Ertragseinbußen führen kann, führt eine zu späte Ernte zum Verlust des Polyphenolgehalts.

Auch die Zeit zwischen der Ernte und der Verarbeitung in der Ölmühle muss sorgfältig abgeschätzt werden, denn gerade bei nicht sehr winterlichen Temperaturen, wie so oft in letzter Zeit, können die Säure- und Peroxidwerte auch bei gesunden Früchten innerhalb weniger Tage ansteigen.

Natürlich ist der Effekt bei Früchten, die z. B. durch die Fliege bereits befallen sind, viel deutlicher.

In diesem Fall ist es wichtig, die Oliven so schnell wie möglich zur Mühle zu bringen, um den Säuregehalt auf akzeptablen Werten und innerhalb der gesetzlichen Grenzen zu halten.

Die Techniken wurden im Laufe der Zeit schrittweise verbessert, um bei diesem Vorgang keine Erwärmung zu verursachen. In der Regel haben diese Phasen jedoch keinen besonderen Einfluss auf die Qualität des Produkts.

Das Kneten ist eine heikle Phase, da der Brei über einen mehr oder weniger langen Zeitraum mit Sauerstoff in Berührung kommt.

Es ist sehr wichtig, das Kneten angemessen durchzuführen, denn nur so kann der richtige Kompromiss zwischen Ertrag und Qualität gefunden werden. Ein zu langes Kneten kann zwar die Ausbeute verbessern, führt aber zu einer übermäßigen Oxidation des Olivenbreis.

Außerdem kommt es bei einem zu langem Knetvorgang zu einem übermäßigen Kontakt mit dem Vegetationswasser, wodurch die Polyphenole ausgewaschen werden, was zu einem allgemeinen Qualitätsverlust des nativen Olivenöls extra führt.

In dieser Phase muss auch die Temperatur kontrolliert werden, da eine zu hohe Temperatur die Oxidationsprozesse beschleunigen und den Peroxidwert negativ beeinflussen kann.

Einige Mühlen arbeiten in dieser heiklen Phase mit einer Stickstoffatmosphäre, um den Kontakt mit der Luft zu vermeiden und die Oxidation gering zu halten.

Nach dem Kneten wird der Olivenbrei in den Dekanter geleitet, der nichts anderes ist als ein horizontaler Zentrifugalseparator, der die Feststoffe, den Trester, vom flüssigen Teil, dem Fruchtwasser und dem Öl, trennt.

Der Trester wird über eine Schnecke in spezielle Lagerbehälter befördert, während der flüssige Teil in den Separator, eine vertikale Zentrifuge, geleitet wird, die das Wasser vom Öl trennt.

Das Zentrifugensystem hat gegenüber dem früher verwendeten Drucksystem den Vorteil, dass es die Kontinuität der Verarbeitung gewährleistet, hat aber den Nachteil, dass die Wahrscheinlichkeit eines Polyphenolverlustes im Vegetationswasser steigt.

Aus diesem Grund haben sich in den letzten Jahren Zentrifugen durchgesetzt, die mit geringem oder ohne Wasserzusatz arbeiten, um die Wahrscheinlichkeit eines Abfalls der Polyphenolkonzentration in dieser Phase zu minimieren. Um ein natives Olivenöl extra von ausgezeichneter Qualität und reich an Aromen zu erhalten, ist es wichtig, die Polyphenole, die in den Oliven auf natürliche Weise enthalten sind, während des Verarbeitungsprozesses so intakt wie möglich zu halten.

Die Trennung und Extraktion kann auch durch alternative Methoden wie Perkolation oder Sinolea erfolgen, bei denen das Öl durch selektive Filtration bei niedrigen Temperaturen und ohne den Einsatz von Wasser getrennt wird.

Die Polyphenolanalyse kann daher auch nützliche Hinweise für den Mühlenbetreiber liefern, der bei Änderung der Parameter eingreifen kann, um die Qualität des erzeugten Öls zu verbessern.

Es ist auch notwendig, den Säuregehalt des Olivenöls zu bestimmen. Der Säuregehalt ist das älteste Kontroll- und Klassifizierungssystem für Öle, obwohl er allein nicht ausreicht, um die Qualität des Produkts vollständig zu bestimmen.

Die Lagerung ist technisch gesehen kein Teil des Ölgewinnungsprozesses, kann aber die Qualität des Öls im Laufe der Zeit stark beeinflussen.

Die Lagerung des Öls in gut gereinigten Behältern, an einem kühlen Ort und vor Licht geschützt ist eine Empfehlung, die die meisten Menschen kennen sollten.

Ein gut gelagertes Öl kann seine organoleptischen und chemischen Eigenschaften über mehrere Monate hinweg beibehalten.

Umgekehrt kann ein unsachgemäß gelagertes Öl einen ziemlich schnellen Anstieg der Peroxide aufweisen, wobei die Kontrolle dieses Parameters während der Lagerung sehr nützlich sein kann.

Bei der analytischen Kontrolle wird der Schutz der Qualität der nativen Olivenöle extra durch die Anwendung der in der Verordnung Nr. 2568/91/EWG in ihrer geänderten Fassung festgelegten Probenahmemethoden gewährleistet, in der auch genaue Grenzwerte für chemische und chemisch-physikalische Parameter sowie auch für die organoleptische Bewertung festgelegt wurden.

Die in der Verordnung vorgesehenen Betrugsbekämpfungsparameter sind:

• Säuregehalt, der unter 0,8 liegen muss, um ein natives Olivenöl extra zu klassifizieren;
• Peroxide, ein wichtiger Marker insbesondere während der Konservierungsphase;
• Wachse, der Betrugsbekämpfungsparameter schlechthin, da sie bei einem mit Lösungsmitteln extrahierten Öl sehr hoch sein können;
• Ultraviolettanalyse, die hilft, das Problem der Erkennung von rektifiziertem Öl zu lösen;
• Analyse von Alkylestern zur Vermeidung minderwertiger Öle und Aromastoffe (eingeführt in der Verordnung Nr. 61/2011 und aktualisiert mit der Verordnung 1348/2013).

Um eine optimale Qualität des nativen Olivenöls extra zu erreichen, ist es notwendig, den Verarbeitungsprozess durch eine kontinuierliche Überwachung aller Phasen zu optimieren, indem verschiedene chemische Analysen durchgeführt werden. Sehen wir uns die gängigsten Methoden dafür an.

Polyphenole können mit komplexen, hochauflösenden Geräten für Flüssigchromatografie-Verfahren (HPLC) bestimmt werden. Dies ist eine langwierige und mühsame Methode, die auch gefährliche chemische Reagenzien, eine Vielzahl von Labormaterialien und qualifiziertes Personal erfordert.

Mit dem CDR OxiTester wurde in den Ölmühlen ein wertvolles Hilfsmittel zur Überwachung des Verarbeitungsprozesses und zur Kontrolle der Qualität von nativem Olivenöl extra eingeführt. Mit diesem System können Säuregehalt, Peroxide, Polyphenole und K270 in wenigen Minuten bestimmt werden, ohne dass dafür Fachpersonal für Labortechniken, komplizierte Instrumente oder ein voll ausgestattetes Labor erforderlich sind.