Die Olivenölsaison 2021 ist abgeschlossen und somit ist es möglich, einige Überlegungen zur Qualität des hergestellten Öls zu formulieren und auch den Aspekt der Produktivität zu analysieren.
Die Situation in Italien
In der Toskana war die gerade zu Ende gegangene Olivenölsaison nichts Besonderes: Die Produktion war nicht ausgiebig und die Qualität war diskret.
Betrachtet man ganz Italien, so ist festzustellen, dass die Produktion in Mittel- und Norditalien im Vergleich zum Vorjahr zurückgegangen ist, während sich die Lage im Süden verbessert hat, insbesondere in Apulien, der italienischen Region mit dem größten Produktionspotenzial.
In den zentralen Gebieten, und damit auch in der Toskana, gab es einige Faktoren, die sich negativ auf die Produktivität auswirkten: Das Auftreten von späten Frösten im April, die die Blütezeit beeinträchtigten und/oder verlangsamten, und ein übermäßiger Temperaturanstieg mit Beginn der Trockenheit während der Blütezeit.
Zu diesen beiden Faktoren, die bereits ausschlaggebend waren, kam auch noch ein besonders heißer und regenfreier Sommer hinzu, der die wenigen Früchte der Pflanzen noch zusätzlich auf die Probe stellte und zusätzlichen Blütenfall verursachte.
Die Trockenheit hat jedoch dazu beigetragen, das Fliegenproblem zu vermeiden, sodass die erzeugten Öle von guter Qualität und die Erträge, vorwiegend zu Beginn der Ernte, sehr gut waren.
Die Qualität des in der Toskana hergestellten Olivenöls
Wie jedes Jahr wurden im chemischen Labor von CDR „Francesco Bonicolini“ mehrere Proben des toskanischen Olivenöls mit dem CDR OxiTester analysiert, um die chemischen Eigenschaften der Öle zu untersuchen, die ihre Qualität beeinflussen können.
Klicken Sie hier und lesen Sie die Ergebnisse aller Studien über die Qualität des toskanischen Öls, die seit 2011 in den Labors von CDR durchgeführt wurden.
Erfahren Sie hier die detailierten Qualitätsergebnisse der letzten Ernte.
Die Ergebnisse der Analysen des in der Toskana hergestellten Olivenöls
Nachfolgend finden Sie eine Tabelle der durchgeführten Analysen, geordnet nach dem festgestellten Polyphenolgehalt, vom höchsten (hochwertigsten) bis zum niedrigsten Wert.
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Wie aus den in der Tabelle aufgeführten Werten ersichtlich ist und ein zumindest in dieser Hinsicht positives Jahr bestätigt wird, lag mehr als die Hälfte der Proben in der oberen und mittleren Qualitätsstufe, d. h. mit hohen Polyphenolen, niedrigen Peroxiden und einem Säuregehalt, der weit unter den gesetzlichen Grenzwerten für die Einstufung von nativem Olivenöl extra (0,8 % Ölsäure) lag.
Der durchschnittliche Säurewert, der auf ca. 20 Proben berechnet wurde, umfasste ein 0,12 % an Ölsäure, wobei nur eine Probe 0,2 % überstieg. Die Werte waren daher sehr niedrig, was mit denen der letzten Olivenölsaison übereinstimmte.
Der durchschnittliche Polyphenolwert betrug 454 mg/kg. Dieser Wert ist zwar niedriger als im Vorjahr, wo der Durchschnitt 513 mg/kg betrug, er lag aber immer noch im mittleren bis oberen Bereich.
Auch die Zahl der Peroxide war besonders niedrig, was zu erwarten war, denn die Oliven erwiesen sich tendenziell als gesund und damit generell ohne Oxidationsprobleme.
Wie wichtig ist die Qualitätskontrolle von Olivenöl?
In der Tabelle haben wir eine qualitative Klassifizierung der untersuchten Öle auf der Grundlage des Gehalts an Polyphenolen hervorgehoben, was in dieser Hinsicht den Unterschied darstellt.
Betrachtet man die Werte in der Tabelle, so kann man auch feststellen, dass alle analysierten Öle weitgehend den gesetzlich vorgeschriebenen Parametern entsprechen, um ein Olivenöl als nativ extra einzustufen.
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Diese Überlegungen könnten uns zu der Annahme verleiten, dass es in Jahren wie diesem, in denen gesunde Oliven vorhanden sind, weniger notwendig ist, Qualitätskontrollen bei der Ölproduktion durchzuführen.
Aber gerade in Jahren wie diesem, in denen die Probleme in der Mühle geringer sind, kann man mit mehr Gelassenheit an der Produktqualität arbeiten. Somit können Herstellungsmethoden erprobt werden, die ermöglichen, Öle von hoher Qualität zu erhalten, die die organoleptischen Eigenschaften hervorbringen, die man von einem Spitzenprodukt erwartet, und die über die Eigenschaften hinausgehen, die zur Einstufung eines Olivenöls als „natives Olivenöl extra“ führen.
Die Durchführung von Analysen vor der Ernte, um die richtige Phase der technologischen Reife zu ermitteln, ist bereits ein guter Ausgangspunkt, aber der eigentliche „Qualitätssprung“ erfolgt in der Ölmühle. Die Optimierung der Zeiten und Temperaturen des Mahlvorgangs, um den Olivenbrei so wenig wie möglich zu belasten und den maximalen Gehalt an Polyphenolen zu erhalten, kann dazu beitragen, den Prozess zu optimieren und aus einem qualitativ gutem Jahrgang einen hervorragenden Jahrgang zu erhalten.
Schlussfolgerungen
In der Olivenölsaison 2021 hatten wir eine nicht üppige, aber gute Ölproduktion durch allgemein gesunde Oliven. Gerade in den Saisonen, in denen es wenige Qualitätsprobleme gibt, ist es wichtig, die Produktionsmethoden zu optimieren und die Ergebnisse der Produktanalysen, für das Erreichen einer ausgezeichneten Ölqualität, zu kontrollieren. Natives Olivenöl extra kann eine Hilfe beim Kochen bestimmter Lebensmittel sein, wie auch viele andere Fette, oder es kann auch ein Gewürz sein, das einem erlesenen Gericht einen einzigartigen Duft und außergewöhnliches Geschmackserlebnis verleihen kann.