Vom Rösten zum Brühen: Wie die Accademia del Caffè Espresso das CDR CoffeeLab® zur Untersuchung von Koffein nutzt

Die Accademia del Caffè Espresso führte eine umfassende Studie durch, um zu entschlüsseln, wie Röst- und Brühmethoden den Koffeingehalt in unserer täglichen Tasse Kaffee wirklich beeinflussen, wobei ein brasilianischer Arabica mit einer einzigen Herkunft verwendet wurde. Um präzise, wiederholbare chemische Messungen für alle Variablen zu gewährleisten, wählte die Accademia das CDR CoffeeLab^® als Analyseplattform.

Die Auswertung von 18 verschiedenen Kaffeezubereitungen mit unterschiedlichen Röstungen und Brühtechniken wäre mit herkömmlichen, laborgestützten chromatographischen Methoden wie HPLC sehr komplex und zeitaufwändig gewesen.

Stattdessen ermöglichte das System CDR CoffeeLab^® den Forschern, Koffein direkt vor Ort und in Echtzeit unter kontrollierten Bedingungen zu messen, ohne die Proben an ein externes Labor senden zu müssen. Dadurch wurde die Analyse schneller, wiederholbarer und unmittelbar mit den Entscheidungen zur Zubereitung verknüpft.

Gestärkt durch diese schnellen erhaltenen Daten ging das Forschungsteam zunächst einem weit verbreiteten Irrtum der Branche auf den Grund: der Vorstellung, dass eine dunklere Röstung von Natur aus mehr Koffein erzeugt. Die genauen Analysen des CDR CoffeeLab^® bestätigten, dass der Gesamtkoffeingehalt während des Röstvorgangs unverändert bleibt.

Je dunkler die Röstung, desto größer ist jedoch der Feuchtigkeitsverlust, der bei dunklen Röstungen bis zu 18,5 % betragen kann. Dies führt zu einem Konzentrationseffekt, d. h. eine dunkle Röstung enthält etwas mehr Koffein pro Gramm, was ausschließlich auf die Wasserverdunstung zurückzuführen ist, die die physikalische Struktur der Bohne verändert und das Koffein für die Extraktion leichter verfügbar macht.

Während die Röstung die physikalische Struktur der Bohne verändert, zeigten die Daten, dass allein die Zubereitungsmethode den Koffeingehalt erheblich verändern kann, so dass sie die dominierende Variable ist und den Röstgrad bei weitem übertrifft. Mit Hilfe des CDR CoffeeLab^® gelang es den Forschern, die massiven Unterschiede zwischen verschiedenen Zubereitungsmethoden unter kontrollierten Bedingungen zu quantifizieren. Sie stellten beispielsweise fest, dass ein Espresso mit einem Brühverhältnis von 1:2 sowohl die Aromen als auch das Koffein stark konzentriert und einen Gehalt von über 120 mg pro 30-ml-Portion erreicht, was bis zu sechsmal höher ist als die Menge, die in einer 150-ml-Standardtasse Filterkaffee gemessen wird. Während sich die Moka aufgrund der Wassertemperaturen von über 90 °C als äußerst effizient erwies, ist für Cold Brew eine längere Kontaktzeit von 12 Stunden bei 20-25 °C erforderlich, um die trinkfertigen Extraktionswerte zu erreichen.

Die Ergebnisse dieser umfangreichen Studie zeigen deutlich, dass der Koffeingehalt das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels zwischen dem Rohstoff, dem Röstgrad und den genauen Extraktionsparametern ist. Diese Studie klärt nicht nur, wie sich Koffein während des Röstens und der Extraktion verhält. Sie zeigt, wie die schnelle chemische Analyse zu einem praktischen Werkzeug für die Kaffeeforschung, Qualitätskontrolle und Rezepturentwicklung werden kann. In diesem Zusammenhang unterstreicht der Einsatz des CDR CoffeeLab^® durch die Accademia del Caffè Espresso die Rolle des Systems als zuverlässige Analyseplattform für Fachleute, die genaue Daten ohne die Verzögerungen der traditionellen Laborabläufe benötigen.