Wie YAN- und Gluconsäure-Tests Winzer dabei unterstützen, Gärungsrisiken in schwierigen Jahrgängen zu bewältigen

Extreme Wetterbedingungen machen es schwieriger, den Verlauf der alkoholischen Gärung vorherzusagen. Heiße und trockene Jahrgänge können zu Mosten mit niedrigen Gehalten an hefe-assimilierbaren Stickstoff (YAN) führen, wodurch das Risiko langsamer oder stockender Gärungen steigt. Kühle und regenreiche Jahrgänge hingegen können die Entwicklung von Botrytis und höhere Gehalte an Gluconsäure begünstigen, was zusätzliche Herausforderungen für den Schutz des Mostes und das Gärungsmanagement mit sich bringt.

Aus diesem Grund sollten YAN und Gluconsäure nicht als zweitrangige Analysen betrachtet werden. Zusammen mit Zucker, pH-Wert, Gesamtsäuregehalt und Essigsäure liefern sie Önologen praktische Informationen, um während der Weinlese und der Gärung schnellere und gezieltere Entscheidungen zu treffen.

In heißen und trockenen Jahrgängen können die Trauben unter Stressbedingungen die technologische Reife erreichen. Infolgedessen kann der Most niedrige Gehalte an hefe-assimilierbarem Stickstoff (YAN) aufweisen, wodurch die Verfügbarkeit der für die Hefen während der alkoholischen Gärung benötigten Nährstoffe reduziert wird.

Die Messung des hefe-assimilierbarem Stickstoff (YAN) vor oder zu Beginn der Gärung ermöglicht es dem Önologen, die Hefenährung genauer zu planen und das Risiko langsamer oder steckenbleibender Gärungen zu verringern.

In kühlen und regenreichen Jahrgängen steigt das Risiko einer Infektion mit Botrytis cinerea deutlich an. Von Botrytis befallene Trauben können höhere Konzentrationen an Gluconsäure enthalten, einer Verbindung, die durch die Oxidation von Glucose durch den Pilz entsteht.

Die Überwachung der Gluconsäure hilft dem Önologen, den Gesundheitszustand der Trauben zu beurteilen und mögliche Gärungsprobleme frühzeitig zu erkennen. Sie kann auch Entscheidungen zum Schutz des Mostes unterstützen, da von Botrytis befallene Trauben Verbindungen enthalten können, die Schwefeldioxid binden und dessen Schutzwirkung verringern.

In extremen Jahrgängen kann eine schnelle analytische Kontrolle den Unterschied zwischen reaktiver Korrektur und vorbeugendem Management ausmachen.

Mit dem CDR WineLab^® können Winzer den YAN-Gehalt und den Gluconsäuregehalt in nur wenigen Minuten direkt im Weingut bestimmen. So lässt sich die Mostqualität bewerten, die Hefenahrung planen und die am besten geeignete Schutzstrategie festlegen, bevor Gärungsprobleme auftreten.

Die Analyse von hefe-assimilierbarem Stickstoff und Gluconsäure wird somit zu einem praktischen Entscheidungsinstrument für das Management der alkoholischen Gärung im Zeitalter des Klimawandels.