Welche Methoden werden üblicherweise zur Analyse des Zuckergehalts von Wein verwendet? Was sind ihre Hauptprobleme? Was sind die Unterschiede zwischen diesen Methoden? Vergleich zwischen enzymatischen, chromatografischen und Titrationsmethoden reduzierender Substanzen (Fehling-Methode).
Methoden zur Bestimmung des vergärbaren Zuckers
Die am häufigsten verwendeten Methoden zur Bestimmung des Zuckergehalts in Wein sind:
- die enzymatische Methode OIV-MA-AS311-02;
- die chromatografische Methode (HPLC) OIV-MA-AS311-03;
- die Titration reduzierender Substanzen OIV-MA-AS311-01A.
Die analytische Kontrolle des Zuckergehalts im Most ermöglicht die Überwachung des normalen Verlaufs der alkoholischen Gärung.
Eine einfache und schnelle Methode zu ihrer Bestimmung stellt für den Önologen ein wirksames Instrument zur Steuerung des Gärprozesses dar.
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Was sind die Unterschiede zwischen diesen Methoden?
Die Annäherung an das Ende der alkoholischen Gärung ist eine sehr wichtige Phase im Weinherstellungsprozess, und gerade in dieser Phase ist die Analyse des Zuckergehalts für die Fortsetzung dieses Vorganges sowohl bei Rot- als auch bei Weißwein sehr wichtig.
Der Nachweis von Zuckern im Most sowohl durch enzymatische als auch durch chromatografische (HPLC) Methoden ermöglicht die Bestimmung von vergärbaren Zuckern, d. h. Glucose und Fructose, unter Ausschluss des Nachweises von Pentosen (Zucker mit 5 Kohlenstoffatomen).
Bei der Analyse der reduzierenden Substanzen gemäß OIV-MA-AS311-01ª (Fehling-Methode), die mit einer Titration zur Bestimmung des Zuckergehalts am Ende der Gärung durchgeführt wird, enthält das Ergebnis dagegen auch den Wert der Pentosen, die zwar reduzierende Zucker sind, aber nicht zu den vergärbaren Zuckern gehören und daher von den Hefen während der alkoholischen Gärung nicht assimiliert werden können!
Was sind die Hauptprobleme bei der Bestimmung des Zuckergehalts?
Pentosen sind chemisch gesehen Zucker mit 5 Kohlenstoffatomen, die in Trauben in einer variablen Menge enthalten sind und die von verschiedenen Faktoren wie Rebsorte, Boden, Breitengrad usw. abhängen. Die Menge dieser Zucker kann zwischen 1,0 und 5,0-6,0 g/L variieren.
Da Pentosen nicht an der alkoholischen Gärung beteiligt sind, zeigt ein Vergleich der Ergebnisse der drei verschiedenen Methoden zur Bestimmung des Restzuckers am Ende der alkoholischen Gärung, dass die mit der Fehling-Methode erhaltenen Daten um 1 bis 3 g/l höher sind!
Deswegen ist es ratsam, die Methode zu kennen, mit der der Restzucker am Ende der Gärung bestimmt wurde, um die ermittelten Analysedaten richtig interpretieren zu können.
Dies ist ein klassisches Beispiel für einen Vergleich der Ergebnisse, die mit den drei Methoden zur Bestimmung des Zuckers erzielt wurden.
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Wie aus der Tabelle hervorgeht, werden mit der HPLC- und der enzymatischen Methode nur die vergärbaren Zucker (Glucose und Fructose) erfasst, während die Fehling-Methode ein höheres Ergebnis liefert, da sie auch Pentosen einschließt.
Für eine bessere Bestimmung des Endes der alkoholischen Gärung sind daher die HPLC- und die enzymatische Methode besser geeignet, da sie nur die Zucker bestimmen, die tatsächlich von den Hefen aufgenommen werden und somit am Gärungsprozess beteiligt sind.
Die Methode von CDR WineLab® für die Bestimmung von vergärbaren Zuckern
CDR WineLab®, das Weinanalysesystem von CDR, ermöglicht die Bestimmung des vergärbaren Zuckers während der alkoholischen Gärung mit der enzymatischen Methode, schnell (6 bis 11 Minuten), einfach und zuverlässig (korreliert mit der Methode OIV-MA-AS311-03) direkt in der Weinkellerei, unter Verwendung eines fotometrisch basierten Analysators und mit optimierten Methoden. Zur Bedienung des CDR WineLab® müssen Sie kein Experte für chemische Analysen sein und brauchen auch kein voll ausgestattetes Labor.
Wann ist es sinnvoll, den Zuckergehalt zu bestimmen?
Die Bestimmung der vergärbaren Zucker gibt Aufschluss über den Reifegrad der Trauben und somit kann entschieden werden, wann mit der Ernte begonnen werden kann.
Wie gesagt, die Bestimmung der vergärbaren Zucker ist ein hervorragender Indikator für das Ende der alkoholischen Gärung.
In Ländern, in denen die Zugabe von Saccharose zur Erhöhung des Alkoholpotenzials erlaubt ist, kann der Winzer den Gehalt an vergärbaren Zuckern (Glucose und Fructose) einschließlich Saccharose analysieren, um zu prüfen, ob die zugesetzte Menge angemessen ist.
Bei Schaumweinen ist die Zugabe von Zucker entscheidend für eine gute Gärung in der Flasche, da der zugesetzte Zucker den CO2-Druck in der Flasche bestimmt. Nach der Zugabe kann der Winzer den Gesamtgehalt an vergärbarem Zucker in der Probe bestimmen, um sicher zu sein, dass der Zuckergehalt des Weins korrekt ist.
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