Olivenölsaison 2018/2019: Wie verliefen die Olivenölanalysen?

Die Olivenölsaison 2018/2019 kann auch für dieses Jahr als abgeschlossen betrachtet werden, und wie in den vergangenen Jahren können wir die Ergebnisse der Analysen kommentieren, die an einigen Dutzend Proben aus verschiedenen Gebieten der Toskana durchgeführt wurden.

Es war sicherlich eine sehr abwechslungsreiche Saison, wenn man das gesamte Staatsgebiet betrachtet, mit Gebieten, in denen die Sommertrockenheit wahrscheinlich übermäßig war, und mit anderen, vor allem im Süden, wo die Regenfälle im August und September den Olivenfruchtfliegenbefall begünstigt haben.

Insbesondere in der Toskana hat eine anhaltende Dürre verschiedene Probleme sowohl im Hain als auch in der Ölmühle verursacht.

Der erste Zweifel, der bei den Herstellern aufkam, betraf die Erntezeit, weil die Oliven schon im September mit der Reifung anfingen, aber war dies bereits ein Hinweis auf ihre Reifung oder nur ein Stress aufgrund des Regenmangels?

Die Frage war nicht leicht zu beantworten, auch im Nachhinein nicht. Einige beschlossen, sofort zu ernten, andere hingegen warteten auf die gemäß dem Kalender vorgeschriebenen Zeiten. Sicherlich hatten diejenigen, die zuerst geerntet haben, gute Erträge erzielt, welche in der Novemberernte teilweise niedriger waren.

Im Gegensatz dazu waren die ersten Oliven, die in der Ölmühle eintrafen, nicht einfach zu verarbeiten, da der Wassermangel in den Früchten zu einem sehr trockenen Brei führte, der fachmännische Eingriffe der Ölmühlentechniker erforderte.

Qualitativ gesehen gab es keine größeren Probleme, aber im Durchschnitt wurden „flachere“ Öle mit einem durchschnittlich geringeren Polyphenolgehalt und daher mit reinen, aber nicht ausgeprägten Duft- und Geschmackserscheinungen hergestellt. Bitterkeit und Schärfe waren trotz fehlender organoleptischer Mängel wenig ausgeprägt.

Was es die Analyseergebnisse betrifft, die mit dem CDR OxiTester zur Bewertung der Qualität der hergestellten Öle durchgeführt wurden, so war der Säuregehalt im Allgemeinen mit einem Durchschnittswert von 0,18 % sehr gering, während die Anzahl der Peroxide den vergangenen Jahren entsprach. Am stärksten schwankte der Wert der Polyphenole mit einem Durchschnittswert von nur 439 mg/kg gegenüber 560 mg/kg im Jahr 2017.

Hier finden Sie die Tabelle der Analysen, geordnet nach Herstellungsdatum, und wie man sieht, sind die Olivenöle mit dem höchsten Polyphenolgehalt nicht nur in der ersten Ernteperiode konzentriert, sondern es gab diskrete Öle auch Ende November:

Um mehr über die Bestimmung des richtigen Erntezeitraums zu erfahren, haben wir versucht, die Situation der wichtigsten Qualitätsparameter „festzuhalten“, indem wir Ende Oktober eine Mindestmenge Öl der Oliven direkt aus dem Hain entnahmen, um zu analysieren, wie sich diese, je nach Sorte, verändern.

Wir haben diese kleine Studie durchgeführt, um zu verstehen, ob in einem heterogenen Olivenhain zum gleichen Erntezeitpunkt die Qualitätsparameter der verschiedenen Sorten und damit auch ihre Reifung ähnlich sind oder signifikante Unterschiede aufweisen.

Die untersuchte Olivenprobe wurde von benachbarten Bäumen im selben Bereich des Olivenhains entnommen, wobei die Steinfrüchte nach dem Zufallsprinzip auf allen Seiten des Baumes und mit möglichst unterschiedlicher Reife entnommen wurden.

Die untersuchten Sorten waren: Leccino, Frantoiano, Moraiolo und Pendolino.

Durch den Einsatz des CDR-Kaltextraktionssystems und einer Zentrifuge wurde aus der Olivenprobe eine geringe Ölmenge gewonnen, die ausreichte, um Analysen mit dem CDR OxiTester durchzuführen.

Wie auf den nachstehenden Fotos zu sehen ist, weist der erhaltene Brei recht unterschiedliche Färbungen auf, und auch das durch Zentrifugieren extrahierte Öl scheint von Sorte zu Sorte deutlich unterschiedlich gefärbt zu sein.

Weitere interessante Überlegungen können auf der Grundlage der Ergebnisse angestellt werden, die mit dem Öl aus dem untersuchten Olivenhain nach dem Mahlen der gesamten Olivencharge in der Mühle, zwei Tage nach der Ernte und Probenahme, erzielt wurden.

Das gewonnene Öl ergab folgende Werte:

Unsere kleine Studie hat bestätigt, wie komplex es ist, den richtigen Erntezeitpunkt zu bestimmen, der in jedem Fall mit mehreren Produktionsaspekten verbunden ist.

Wir können mit Sicherheit sagen, dass die Arbeit mit Monokulturen Vorteile bei der Kontrolle und auch bei der Ermittlung des richtigen Erntezeitpunkts haben könnte, während es in einem heterogenen Olivenhain schwieriger ist, die Qualitätsparameter zu „verwalten“.

Die Studie bestätigt auch den Verlust von Polyphenolen in der Ölmühle, ein Phänomen, das sicherlich unvermeidlich, aber wahrscheinlich verbesserungsfähig ist.