Die wichtigste Voraussetzung für die Gewinnung eines hochwertigen nativen Olivenöls extra ist die Unversehrtheit des Ausgangsprodukt. Der Zerfall der Zellen des Fruchtfleischs begünstigt unter anderem unerwünschte Hydrolyse- und Oxidationsreaktionen, die zu einer erheblichen Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften des Öls führen, da der Säuregehalt und die Oxidationsprodukte zunehmen.
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Parallel zu diesen Phänomenen können in den Oliven eine Reihe von enzymatischen Reaktionen auftreten, die durch Bakterien, Hefen und Schimmel verursacht werden, die im Öl Fermentationsprodukte entwickeln, die die Qualität des Öls durch das Auftreten negativer Eigenschaften wie Schlammigkeit, Ranzigkeit, Schimmel, essig- oder weinartiger Geschmack dramatisch verschlechtern.
Die Bestimmung des Säuregehalts, die vielleicht sogar zur Vorbestimmung an den verschiedenen Partien von Oliven durchgeführt werden sollte, kann dazu beitragen, Verunreinigungsprobleme zwischen einer Partie guter und einer Partie weniger guter Oliven zu vermeiden, da das Übertragen von einer Partie auf die andere beachtet werden muss.
Zu den weiteren Faktoren, die die Ölqualität negativ beeinflussen, gehört der Olivenfliegebefall, einem der schlimmsten Schädlingsbefälle, der normalerweise Olivenhaine unterhalb von 400 Metern angreift. Die Eier des Insekts werden in das Fruchtfleisch der Oliven gelegt, wo sich die Larven entwickeln, die den Ertrag des Produkts verringern und die Olive wehrlos gegen oxidativen, bakteriellen und Schimmelbefall machen.
Die durch die Fliege verursachten Schäden können begrenzt werden, indem man versucht, die Oliven innerhalb weniger Stunden zu pressen.