Optimierung von Hopfenaroma und Bittereinheiten durch BE-Analytik: Eine Fallstudie bei Oakham Ales

Für einen Braumeister ist das perfekte Pint ein sensibles Gleichgewicht zwischen Wissenschaft und Leidenschaft. Dennoch kann die ausschließliche Anwendung traditioneller Methoden zur Steuerung von Hopfenprofil und Bittereinheiten häufig zu verborgenen Ineffizienzen und ungenutztem aromatischem Potenzial führen.

Die Aufrechterhaltung eines weltweiten Rufs für Innovationskraft erfordert mehr als nur einen geschulten Gaumen – sie verlangt ein fundiertes Verständnis der chemischen Umwandlungsprozesse, die sich in der Sudpfanne und im Gärbehälter in jeder Phase des Brauprozesses vollziehen.

Selbst die erfahrensten Brauer stehen bei der Herstellung hopfenbetonter Biere vor erheblichen technischen Herausforderungen:

• Die Subjektivität der sensorischen Beurteilung: Traditionell wurde die Bittere häufig anhand von Aroma- und Geschmackswahrnehmung beurteilt, anstatt durch objektive Analytik bestimmt zu werden. Dies kann zu Schwankungen zwischen einzelnen Chargen führen.
• „Schwindende“ Bittereinheiten: Ohne präzise Messung ist es schwierig zu erkennen, ob eine bestimmte Hopfengabe tatsächlich zu den finalen Bittereinheiten beiträgt oder während der Gärung durch die Hefetätigkeit reduziert wird.
• Aroma versus Bittereinheiten: Das richtige Gleichgewicht zu finden bedeutet häufig, das Risiko einzugehen, dass flüchtige Hopfenöle während des Kochens verloren gehen, anstatt im fertigen Bier erhalten zu bleiben.
• Die Komplexität traditioneller Laboranalytik: Viele analytische Verfahren sind zeitaufwendig und erfordern den Einsatz gefährlicher Reagenzien, was ihre Integration in einen dynamischen Brauprozess erschwert.

Zur Unterstützung bei der Bewertung der optimalen Lösung für Ihre Brauerei zeigt die folgende Übersicht, wie das CDR BeerLab^® System die Analyse der Bittereinheiten im Vergleich zu Standard-Referenzmethoden vereinfacht:

Die Theorie ist eine Sache, aber was zählt, sind die Ergebnisse in der Brauerei. Unser britischer Vertriebspartner QCL hat dokumentiert, wie Oakham Ales das CDR BeerLab^® in die täglichen Arbeitsabläufe integriert hat, um den Prozess zu optimieren und den Ruf für konstant hochwertige Craft-Biere zu sichern.

Als Brauerei, die für ihre hopfenbetonten Biere bekannt ist, entwickelt Oakham Ales charakteristische Bittereinheiten- und Aromaprofile durch eine gezielte Staffelung der Hopfengaben im gesamten Brauprozess. Das komplexe Verfahren umfasst sechs unterschiedliche Hopfengaben: drei in der Sudpfanne, eine im Hopfenrücklauf, eine Hopfen-"Tee"-Infusion sowie eine abschließende Gabe während der Lagerung.

Um über die rein sensorische Beurteilung der Bittereinheiten anhand von Aroma und Geschmack hinauszugehen, implementierte die Brauerei ein strukturiertes Validierungs- und Prüfprotokoll. Durch die Analyse verschiedener Prozessstufen konnte die exakte Entwicklung der Bittereinheiten bestimmt und die tatsächliche Hopfenausnutzung präzise quantifiziert werden.

Wie Stewart Poulter, Qualitätssicherungsbrauer bei Oakham Ales, erläutert:

„Für unsere Brauereigröße ist das CDR BeerLab^® ein ideales Instrument für die Qualitätssicherung und Prozesskontrolle.
Es ist äußerst benutzerfreundlich, erfordert keine labortechnische Ausbildung, und die Reagenzien sind ungiftig, was eine einfache und sichere Implementierung im Produktionsalltag ermöglicht.“

Die mit dem CDR BeerLab^® durchgeführte Analyse der Bittereinheiten lieferte entscheidende Erkenntnisse: Die Bittereinheiten aus der dritten Hopfengabe wurden während der Gärung wahrscheinlich durch die Hefetätigkeit reduziert und trugen somit nicht zum Endprodukt bei.

Auf Grundlage dieser Daten optimierte Oakham Ales ihr Hopfungsregime und verlagerte den Schwerpunkt auf spätere Hopfengaben, um die gewünschten Bittereinheiten zu erreichen und gleichzeitig ein Maximum an Aroma zu extrahieren. Dadurch blieb mehr Aromasubstanz im Bier erhalten, anstatt während des Kochens verloren zu gehen – das Aroma verschwand somit nicht sprichwörtlich „durch den Schornstein“.

Die Erfahrung von Oakham Ales zeigt, dass die Integration präziser chemischer Analytik in den Brauprozess weder komplex noch mit dem Einsatz gefährlicher Substanzen verbunden sein muss. Durch die Einführung des CDR BeerLab^®-Systems wurde die Überwachung der Bittereinheiten von einer subjektiven sensorischen Bewertung zu einer exakt quantifizierbaren wissenschaftlichen Methode weiterentwickelt. Dadurch konnte jede Phase des Hopfungsregimes gezielt optimiert werden, sodass ein Maximum an Aroma im Glas erhalten bleibt, anstatt während der Produktion verloren zu gehen.

Dieser Ansatz beseitigt nicht nur prozessbedingte Ineffizienzen und reduziert Verluste, sondern schützt auch das wertvollste Gut eines Braumeisters: die Qualität, Konsistenz und Reputation seiner Marke.