Gemessene vs. wahrgenommene Bittere beim Dry-Hopping: Wenn Zahlen steigen und sinken bzw. wenn sie den Brauer täuschen

Inhalt aktualisiert am 6 Maggio 2026

Die gemessene Bittere zeigt, ob sich der Prozess verändert hat. Die wahrgenommene Bittere beschreibt hingegen, wie der Biertrinker die Bittere sensorisch erlebt. Bei trocken gehopften Bieren können diese beiden Signale voneinander abweichen.

Über Jahrzehnte hinweg war die Messung der Bittere ein zeit- und arbeitsintensiver Prozess. Das traditionelle Verfahren zur Bestimmung der Bittereinheiten (BE), das den standardisierten Methoden der EBC/ASBC zugrunde liegt, erfordert in der Regel ein spezialisiertes Labor, qualifiziertes Laborpersonal, ein UV/Vis-Spektrophotometer, Wasserbäder, Glasgeräte und gefährliche Lösungsmittel. Zudem dauert die Analyse meist 15 bis 30 Minuten pro Probe.

Mit dem CDR BeerLab^® kann die Bittere eines Bieres hingegen von jedem Anwender in etwa 6 bis 7 Minuten bestimmt werden. Abgesehen von der Geschwindigkeit misst die Spektrofotometrie die Absorption bei 275 nm und wandelt sie in einen IBU-Wert, also in Bittereinheiten, um, der näherungsweise der Konzentration der Iso-α-Säuren entspricht. Diese Wellenlänge erfasst jedoch auch Humulinone, Verbindungen, die durch die Oxidation von Humulonen im Hopfen entstehen und in dry-hopped Bieren besonders häufig vorkommen.

Da Humulinone Licht bei derselben Wellenlänge von 275 nm absorbieren, jedoch nur etwa zwei Drittel der Bittere von Iso-α-Säuren aufweisen, kann die spektrophotometrische Messung den Brauer leicht in die Irre führen: Der gemessene Wert lässt eine deutlichere Bittere erwarten, als sie tatsächlich am Gaumen wahrgenommen wird.

Um zu verstehen, wie der Brauprozess diese Werte beeinflusst, nutzte Hackney Brewery das CDR BeerLab^®, um zwei sehr unterschiedliche Biere zu analysieren: Kapow!, ein Pale Ale ohne Hopfengabe während der Kochphase, und ein APA mit traditioneller Bittere. Bei Kapow! führte die späte Hopfengabe zu einem deutlichen Anstieg um 55 Bittereinheiten, da die Würze im Kessel mit dem Hopfen in Kontakt blieb. Nach der Hefezugabe sank der Wert auf 40 IBU. Nach drei Dry-Hopping-Gaben stieg er jedoch erneut an und erreichte schließlich 62 IBU. Das APA hingegen startete mit einer Basis von 20 IBU aus der Kochphase. Während des Transfers stieg der Wert leicht auf 27,5, sank nach der Hefezugabe auf 24 und erhöhte sich nach dem Dry-Hopping schließlich auf 31,5 IBU. Warum reagierten die beiden Rezepturen so unterschiedlich? Kapow! gewann durch 17 kg Dry Hopping 20 IBU hinzu, während das APA durch 10 kg Dry Hopping lediglich um 7 IBU anstieg. Dieser deutliche Unterschied lässt sich größtenteils auf den geringeren Alphasäuregehalt der in der APA-Rezeptur verwendeten Hopfensorten im Vergleich zu denen von Kapow! zurückführen.

Hinweis zur Methode: Die Daten stammen aus der Studie von QCL Scientific und Hackney Brewery, in der das CDR BeerLab^® eingesetzt wurde. Die Werte beziehen sich auf Bittereinheiten, die in bestimmten Phasen des Brauprozesses gemessen wurden, und nicht auf sensorisch wahrgenommene Bittereinheiten.

Die schrittweise Überwachung der BE zeigt die kritischen Momente, in denen Umweltfaktoren und Fehler bei der Probenahme die Daten verfälschen können. Während des Brauprozesses des APA verstopften die Hopfenblätter der ersten Bitterhopfengabe den Probenahmehahn. Dadurch floss die Würze nur langsam über ein hochkonzentriertes Hopfenbett. Dies führte zu fälschlicherweise erhöhten BE-Spitzen und machte deutlich, dass die Integrität der Probenahme ebenso wichtig ist wie die Analyse selbst.

Darüber hinaus verändern chemische Reaktionen die BE-Messwerte in Abhängigkeit von Temperatur und pH-Wert. Wenn die Hefe in den Fermenter gegeben wird, bewirken der sinkende pH-Wert und die Hefezellen selbst, dass die wasserunlöslichen Iso-α-Säuren sich anlagern und aus dem Bier ausfallen. Dadurch sinken die gemessenen BE.
Umgekehrt steigen die gemessenen BE während des Dry Hoppings bei niedrigeren Gärtemperaturen von etwa 18 °C an. Da Wärme erforderlich ist, um Alphasäuren zu isomerisieren, deutet dieser Anstieg der BE in der Endphase stark darauf hin, dass lösliche, nicht isomerisierte Hopfenverbindungen, einschließlich Humulinone, zu der gemessenen BE beitragen, und nicht neu gebildete Iso-α-Säuren.

Um die schwankenden Zahlen während des Brauprozesses zu verstehen, finden Sie hier eine praktische Aufschlüsselung, was in den einzelnen Phasen passiert und wie Brauer reagieren sollten:

Die Bittereinheiten sind ist zwar ein wichtiger Wert für die Prozesskontrolle, doch müssen moderne Brauer seine analytischen Grenzen erkennen:

• Sie unterscheiden nicht zwischen Iso-α-Säuren und Humulinonen: Da beide Verbindungen eine sehr ähnliche chemische Struktur haben und Licht bei 275 nm absorbieren, führt sie das Spektralfotometer in einen einzigen Messwert zusammen.
• Sie messen nicht direkt die wahrgenommene Bitterkeit: Da Humulinone nur etwa zwei Drittel der Bittere von Isohumulonen besitzen, wird eine dry-hopped Hazy IPA mit 60 IBU deutlich weniger bitter schmecken als eine traditionell gehopfte West Coast IPA mit ebenfalls 60 IBU.
• Sie kann spezialisierte Analysen oder erweiterte sensorische Bewertungen nicht ersetzen: Für die schnelle, tägliche Prozesskontrolle ermöglicht das CDR BeerLab^® Brauern, die Bittereinheiten einfach und zeitnah zu überwachen. Die sensorische Bewertung hilft hingegen, den gemessenen Wert mit der abschließenden Wahrnehmung durch den Verbraucher in Verbindung zu bringen.

Wie gezeigt, kann Dry Hopping zur gemessenen Bittere eines Bieres beitragen. Moderne Brauer benötigen jedoch eine praxisorientierte Formel, um diese Daten sinnvoll zu nutzen. BE-Messwerte sollten als zuverlässiger Parameter für die Prozesskontrolle betrachtet werden, um sicherzustellen, dass die Brauerei gemäß den Spezifikationen produziert und eine gleichbleibende Qualität zwischen den Chargen gewährleistet. Es ist jedoch ratsam, die Bittere nicht als absolute „sensorische Wahrheit“ zu betrachten. Beim Dry Hopping kann die BE die wahrgenommene Bittere überschätzen, da Humulinone zur Absorption bei 275 nm beitragen, jedoch eine weichere und weniger intensive Bittere liefern als Isohumulone.
Daher sollte die BE-Bestimmung genutzt werden, um die Prozessstabilität zu bestätigen. Für die Definition des finalen sensorischen Profils bleibt hingegen der eigene Gaumen entscheidend.

Hopfen wird traditionell der kochenden Würze zugesetzt, um Humulone in Isohumulone umzuwandeln und die süßen Malzaromen durch eine ausgeprägte Bittere auszubalancieren. Die zunehmende Verbreitung moderner Bierstile mit intensivem Dry Hopping hat jedoch das traditionelle Verständnis der Bittere infrage gestellt. Durch eine phasenweise Analyse mit Instrumenten wie dem CDR BeerLab^® lässt sich zeigen, dass späte Hopfengaben und Dry Hopping erheblich zur gemessenen Bittere beitragen können, teilweise durch lösliche hopfenbasierte Verbindungen wie Humulinone. Letztlich ermöglicht das Verständnis der chemischen Mechanismen hinter den Messwerten den Brauern, häufige Fehler bei der Probenahme zu vermeiden, Rückgänge der BE während der Gärung richtig zu interpretieren und die Lücke zwischen Laborwert und Konsumentenerlebnis gezielt zu beherrschen.