Die Auswirkungen von Late- und Dry-Hopping auf die Bittereinheiten

Die Bittere ist ein charakteristisches Merkmal des Biers, das durch das Hinzufügen von Hopfen zur kochenden Würze während des Brauprozesses erzielt wird. Dabei werden die in den Hopfendolden enthaltenen Alpha-Säuren (hauptsächlich Humulon) isomerisiert, um Iso-Alpha-Säuren (Isohumulon) zu produzieren. Dieser Prozess steigert die Bitterkeit und schafft ein Gleichgewicht zum natürlich süßen Geschmack der Würze.

Es wurde immer gedacht, dass die späte und trockene Hopfenzugabe nicht zu den Bittereinheiten im Bier beiträgt, jedoch konnten die Brauer der Hackney Brewery eine Untersuchung durchführen, die diese Überzeugung widerlegte, indem sie eine schnelle und einfache interne Qualitätskontrolle ohne ein chemisches Labor verwendeten: Das CDR BeerLab^®.

Ziel dieses Projektes war es, die Bittereinheiten von zwei Bieren der Brauerei Hackney Brewery während der späten Hopfenzugabe (Hopfenzugabe direkt am Ende des Würzekochens), während der Trockenhopfenzugabe (Hopfenzugabe während der Gärung) und am fertigen Produkt zu messen.
Alle BE-Bestimmungen während der Studie wurden mit CDR BeerLab^® durchgeführt, was eine Reduzierung der Wartezeiten und eine einfache Analyse in der Produktionslinie ermöglichte.

Im Gegensatz zu den traditionellen Methoden für die BE-Bestimmung, die im Labor durchgeführt werden und bis zu 30 Minuten dauern können, kann die Analyse mit CDR BeerLab^® in etwa 6-7 Minuten von jedermann durchgeführt werden und ohne der Notwendigkeit eines ausgestatteten Labors.

Für die Studie wurde eine Würzeprobe vor jeder Hopfenzugabe entnommen und auf Raumtemperatur abgekühlt, um den Bittereinheit zu bestimmen.

Am Ende der Würzebereitung wurde die Würze auf 80°C abgekühlt, bevor sie in den Gärbehälter (FV) überführt wurde. Während dieser Zeit wurde alle 5 Minuten eine Probe entnommen und deren Bittereinheit analysiert.

Während der Überführung in den FV wurde alle 15 Minuten eine Probe entnommen und deren Bittereinheit analysiert. Nach der Überführung in den FV wurde die Hefe zugegeben und die Bittereinheit vor und nach jeder Trockenhopfenzugabe analysiert. Schließlich wurde die Bittereinheit des fertig verpackten Produkts bestimmt.

Veränderung der Bittereinheit in den analysierten Bieren: Hackney Kapow! und Hackney APA.

Mit CDR BeerLab^® wurde in der Brauerei Hackney Brewery – entgegen der landläufigen Meinung – ein signifikanter Anstieg des IBU-Werts sowohl bei der späten Hopfengabe als auch bei der Trockenhopfung festgestellt. Dies deutet darauf hin, dass alternative Hopfenverbindungen wie Humulinon tatsächlich zur Bitterkeit beitragen können.

Traditionelle Methoden zur Messung der Bittereinheiten erfordern oft ein Labor, technisches Fachpersonal, ein UV/Vis-Spektrofotometer, ein Wasserbad, Glaswaren, Lösungsmittel usw. und nehmen in der Regel 15 bis 30 Minuten in Anspruch. Mit CDR BeerLab^® kann der IBU-Wert einer Bierprobe in etwa 6 bis 7 Minuten bestimmt werden – ohne die Notwendigkeit eines ausgestatteten Labors oder speziell geschulten Personals.

Die CDR BeerLab^®-Methode zur Bestimmung der Bittereinheiten basiert auf einer Optimierung der EBC-Referenzmethode. Die Analyse kann direkt an jeder Schnittstelle des Produktionsprozesses durchgeführt werden. Dadurch ergibt sich die Möglichkeit, das eigene Rezept gezielt zu verfeinern, die Hopfengaben zu optimieren und die tatsächliche Extraktion der Bitterstoffe präzise zu überwachen.

• Der tatsächliche Beitrag von Late- und Dry-Hopping zur Bittereinheit des Bieres wird veranschaulicht.
• Es ist möglich, den Rohstoff Hopfen gezielt zu kontrollieren, indem die BE-Ausbeute im Verlauf des Brauprozesses überwacht wird.
• Mit CDR BeerLab^® haben Sie die Referenzmethode zur Bestimmung der BE direkt in Ihrer Brauerei zur Verfügung!