Wie man Mazeration und Mikrooxygenierung bei der Weinherstellung am besten verwaltet
Mikrooxygenierung und Mazeration sind zwei sehr wichtige Phasen der Weinbereitung, die die Stabilität und Qualität des Weins beeinflussen.
Beide Verfahren hängen mit dem Gehalt und den Eigenschaften der Polyphenole im Wein zusammen. Die Überwachung der Entwicklung dieser Verbindungen im Laufe der Zeit ist ein wichtiges Instrument in den Händen des Önologen, um die Weinbereitung optimal zu verwalten und die Qualität des Endprodukts zu gewährleisten.
Die in diesem Zusammenhang am häufigsten verwendeten Analysen sind:
- Farbe
- Gesamtpolyphenolindex
- Polyphenole, die gemäß der Folin-Ciocalteau-Methode bestimmt werden
Die Forscher des CDR Chemical Lab „Francesco Bonicolini“ haben ein umfassenderes Analysepanel entwickelt, das eine fristgerechte und genauere Kontrolle der Phase der Polyphenol-Extraktion bei Rotweinen als auch der anschließenden Phase der Polyphenol-Stabilisierung (und damit auch der Farbe) durch den Prozess der Mikrooxygenierung ermöglicht.
Das neue Polyphenol-Analysepanel
Das von CDR entwickelte und komplette Panel zur Überwachung der Polyphenolentwicklung umfasst folgende Analysen:
- Gesamtanthocyane (SO2-Methode)
- Tannine
- polymerisierte Anthocyane
- HCl-Index
- Farbe
- Gesamtpolyphenole
- Polyphenole, gemäß der Folin-Ciocalteau-Methode
Kontrolle der Mazeration
Das komplette Analysenpaket zur Bestimmung der Polyphenole erweitert deutlich die Möglichkeiten der Mazerationskontrolle. Mit einem Analysetool, mit dem Sie direkt im Weinkeller und in wenigen Minuten die Entwicklung der Tannin- und Anthocyankonzentration während der alkoholischen Gärung überwachen können, ist es möglich, den Extraktionsprozess zu optimieren, indem man auf die Anzahl der Umfüllvorgänge/oder des Unterstoßens des Tresterhutes einwirkt, die durchgeführt werden müssen, um eine optimale Extraktion für die zu verarbeitende Traubensorte zu erreichen.
Mikrooxygenierung und Farbstabilisierung
Die Mikrooxygenierung wird durch das Einblasen von Sauerstoff durch spezielle Instrumente erreicht und simuliert so die natürliche Sauerstoffanreicherung, die in Barriques stattfindet. Dieser Prozess, der durch verschiedene auf dem Markt erhältliche Geräte erreicht werden kann, begünstigt die Bindung zwischen Anthocyanen und Tanninen und damit die Stabilisierung der Farbe.
Die Durchführung der Analyse der Gesamtanthocyane (SO2-Methode), der Tannine, der polymerisierten Anthocyane und des HCl-Index während der Mikrooxygenierung ermöglicht die Entwicklung der Farbstabilisierung während des gesamten Prozess zu verfolgen und somit die sensorische Analyse mit objektiven Daten zu unterstützen.
