Die Olivenölsaison 2012 in der Toskana war trotz des Rückgangs der Produktion in einigen Gebieten von sehr hoher Qualität. Die lang anhaltende Trockenheit im Sommer hat zweifellos dazu beigetragen, den Befall durch die Olivenfruchtfliege zu minimieren, sodass sich die in diesem Jahr erzeugten Öle erwartungsgemäß durch einen besonders niedrigen Säuregehalt auszeichnen.
Wie auch im vorigen Jahr wurde im chemischen Labor von CDR auch dieses Jahr eine Untersuchung zur Qualität des toskanischen Öls durchgeführt: Es wurden 41 Proben von nativem Olivenöl extra aus verschiedenen Teilen der Toskana mit unserem Ölanalysegerät CDR OxiTester analysiert.
Für jede Ölprobe haben wir den Säuregehalt, die Peroxide und die Gesamtpolyphenole bestimmt. Nach den in unseren Labors durchgeführten Untersuchungen ist dieser letzte Parameter derjenige, der die Qualität des frischen Öls am besten charakterisiert.
Wir haben die Werte der Probenanalysen im Folgenden in absteigender Reihenfolge des Polyphenolwertes aufgeführt. Wie auch im Jahr 2011 war die Qualität der analysierten Olivenöle in Bezug auf diesen spezifischen Parameter ausgezeichnet, aber die nun zu Ende gehende Olivenölsaison wies in den Herkunftsgebieten der Proben auch ausgezeichnete Werte für Säuregehalt und Peroxide auf, was eine Saison bestätigt, die keine bösen Überraschungen in Bezug auf die Qualität bereithielt.
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Der Säuregehalt erreichte mit durchschnittlich 0,11 % Ölsäure wahre Rekordwerte im Vergleich zu den Vorjahren. Solch niedrige Werte zeugen sicherlich von einem perfekten Gesundheitszustand der Oliven sowie von der Anwendung sehr gut kontrollierter Ernte- und Verarbeitungstechniken.
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Wie verändern sich Säuregehalt, Peroxid- und Polyphenolwerte in Olivenöl?
Eine spezifische Studie zur Überwachung der drei Parameter (Säuregehalt, Peroxide und Polyphenole) wurde an drei Proben aus dem Öljahr 2011-2012 durchgeführt, um die Entwicklung der Werte während eines ganzen Jahres der Produktlebensdauer zu bewerten.
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Die Diagramme zeigen, dass der Wert der Polyphenole bei den Proben im Laufe der Zeit konstant abnimmt, während der Wert der Peroxide exponentiell ansteigt. Der Säuregehalt hat sich im Beobachtungszeitraum erwartungsgemäß nicht signifikant erhöht.
Betrachtet man die Entwicklung des Peroxidwertes im Laufe der Zeit, so stellt man fest, dass Probe 1 und Probe 2 anfangs ungefähr den gleichen Peroxidwert aufwiesen, während die polyphenolreichere Probe 2 bei der letzten Erhebung einen niedrigeren Peroxidwert als Probe 1 hatte.
Der Trend bei den Polyphenolen blieb jedoch etwas hinter den Erwartungen zurück. Tatsächlich ist die Abweichung des Peroxidwertes der Probe 2 bei der letzten Messung vom Peroxidwert der Probe 1, die weniger reich an Polyphenolen und daher anfälliger für Oxidation ist, nicht so auffällig, wie man es hätte erwarten können.
Die drei Proben hatten einen ähnlichen „Abbau“ der antioxidativen Kapazität und einen ähnlichen Anstieg des Peroxidwertes. Aus den Daten geht jedoch hervor, dass die Probe 1, die zu Beginn weniger Polyphenole enthielt, auch einen höheren Peroxidwert aufwies und das exponentielle Wachstum früher einsetzte als bei den beiden anderen Proben, was zu der Schlussfolgerung führt, dass eine Probe mit hohem Polyphenolgehalt bei richtiger Lagerung, vor Licht und Wärme geschützt und mit minimalem Luftkontakt auch während der Alterung wichtige organoleptische Eigenschaften beibehält.