Bestimmung des Hefe-assimilierbarem Stickstoffs an Kombucha
Die symbiotische Kultur von Essigbakterien und Hefen, die in den gesüßten Tee eingetaucht wird, löst eine alkoholische Gärung aus. Diese Gärung kann durch das Vorhandensein von assimilierbarem Stickstoff (organisch und anorganisch) begünstigt werden, der vor Beginn der Gärung zugesetzt werden kann. Der Anteil an assimilierbarem Stickstoff kann auch während des Fermentationsprozesses selbst kontrolliert werden, um eine vollständige Fermentation zu gewährleisten und unerwünschte organoleptische Abweichungen im Endprodukt zu vermeiden.
Methodik
Prinzip des Tests
Organischer Stickstoff (α-Aminstickstoff) und anorganischer Stickstoff (Ammonium-Ion) werden getrennt bestimmt.
In Gegenwart von Ammonium und NADH reagiert Glutamat-Dehydrogenase (Gl-DH) mit α-Keto-Glutarat zu L-Glutaminsäure und NAD+. Die bei 366 nm (Endpunkt) gemessene Abnahme der Absorption der NADH-Lösung ist proportional zur Menge an anorganischem Stickstoff in der Probe, angegeben in mg/l.
Organischer Stickstoff (α-Amino) reagiert in Gegenwart von N-Acetyl-L-Cystein mit o-Phthalaldehyd unter Bildung eines Isoindolderivats. Die bei 366 nm (Endpunkt) gemessene Differenz der Absorption korreliert mit der Menge an organischem Stickstoff in mg/l.
Kalibrierkurve
Die Kalibrierkurve von CDR KombuchaLab, die unter Verwendung von Standards mit bekannter Konzentration von Isoleucin für organischen Stickstoff und Ammoniumchlorid für anorganischen Stickstoff durchgeführt wurde, bestätigte eine ausgezeichnete Linearität des Systems über den gesamten Messbereich.
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Reagenzien-Kit
Messbereich
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Analysegeräte für die Qualitäts- und Prozesskontrolle bei der Herstellung von Kombucha
CDR KombuchaLab
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