Bestimmung der L-Milchsäure in Milchprodukten

Milchsäure entsteht durch die Fermentation von Laktose, hauptsächlich durch mikrobielle Aktivität. Ihre Konzentration hängt von der Gesamtbakterienzahl ab und kann ein nützlicher Indikator für einen guten Lagerungszustand sein. Darüber hinaus verringert eine Wärmebehandlung bei hohen Temperaturen, wie z. B. UHT, die mikrobielle Belastung, verändert jedoch nicht die Konzentration der Milchsäure, die somit zu einem Indikator für die „Geschichte“ des Produkts wird. Es können damit auch pulverförmige Derivate (Molke, Milch, Zusatzstoffe) nach ihrer Rekonstitution in Wasser analysiert werden.