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Bestimmung von ε-Fructosyl-Lysin (Furosin) in Milch und Käse

Die Auswirkungen von Wärmebehandlungen oder der Zugabe von Milchpulver oder UHT-Milch zu roher oder pasteurisierter Milch können anhand von Indikatoren wie Furosin und Lactulose bestimmt werden.

Die Bestimmung von Furosin ermöglicht, die Intensität der Anfangsphase der Maillard-Reaktion zu beurteilen (die dazu führt, dass erhitzter Käse oder Milch eine bräunliche Farbe entwickelt).

Fructosyl-Lysin ist das erste stabile Produkt der Maillard-Reaktion und kann in Furosin umgewandelt werden, indem die Milch einer sauren Hydrolyse unterzogen wird. Furosin wird dann mit der HPLC-Methode analysiert, die recht zeitaufwendig, komplex und teuer ist. Daher kann Fructosyl-Lysin, das erste stabile Produkt der Maillard-Reaktion und ein Vorläufer von Furosin, die gleichen Informationen liefern wie der Furosin-Test.

Methodik

Prinzip des Tests

Die Auswirkungen von Wärmebehandlungen oder die Zugabe von Milchpulver oder UHT-Milch zu roher oder pasteurisierter Milch können anhand von Indikatoren wie Furosin und Lactulose bestimmt werden.

Die Bestimmung von Furosin ermöglicht es, die Intensität der Anfangsphase der Maillard-Reaktion zu beurteilen (die dazu führt, dass erhitzter Käse oder Milch eine braune Farbe entwickelt).

Fructosyl-Lysin ist das erste stabile Produkt der Maillard-Reaktion und kann in Furosin umgewandelt werden, indem die Milch einer sauren Hydrolyse unterzogen wird. Furosin wird dann mit der HPLC-Methode analysiert, die recht zeitaufwendig, komplex und teuer ist. Daher kann Fructosyl-Lysin, das erste stabile Produkt der Maillard-Reaktion und ein Vorläufer von Furosin, die gleichen Informationen liefern wie der Furosin-Test.

Reaktion bei der Analyse von ε-Fructosyllysin in Milch

Das Testprinzip beruht auf einer Redoxreaktion, bei der das Tetrazolsalz mit Fructosyl-Lysin reagiert und eine violettfarbene Verbindung bildet, deren Intensität, gemessen bei 545 nm, direkt proportional zur Fructosyl-Lysin-Konzentration ist.

Vergleichstests

Parmalat® und CDR führten eine gemeinsame Studie zu Fructosyl-Lysin durch, um die Möglichkeit zu bewerten, diesen Indikator zur Bestimmung zu verwenden, ob eine bestimmte Milchprobe einer Wärmebehandlung unterzogen wurde (*).

Der Furosin- und der Fructosyl-Lysin-Test wurden parallel an verschiedenen Arten von Milchproben durchgeführt.

Die Korrelation zwischen den beiden Tests (R = 0,95) ist gut. Diese Ergebnisse zeigen, dass die Werte von Fructosyl-Lysin und Furosin angeglichen werden können.

Der Fructosyl-Lysin-Test zeigte eine gute Linearität (R = 0,99).

Eine interne CDR-Studie an verschiedenen Milchsorten ermöglichte anhand der Fructosyl-Lysin-Werte die verschiedenen Klassen der Wärmebehandlung zu bestimmen. Der Fructosyl-Lysin-Test ermöglicht ebenso wie der Furosin-Test eine Unterscheidung zwischen den wichtigsten Wärmebehandlungsarten sowie zwischen Rohmilch, pasteurisierter und ultrahocherhitzter Milch.

Die in der nachstehenden Tabelle angegebenen Unterscheidungsgrenzwerte für die einzelnen Klassen sind Richtwerte. Die Testbenutzer sollten stets interne Referenzwerte festlegen, um die Qualität der Wärmebehandlung genauer beurteilen zu können.

Art der Milchε-Fructosyl-Lysin (Delta x 1000)
Rohmilch< 30
Pasteurisierte Milch30 - 80
UHT> 80

 

Die Linearität des Fructosyl-Lysin-Tests wurde ebenfalls überprüft, indem der pasteurisierten Vollmilch inkrementelle Mengen an Milchpulver zugesetzt wurden. Bei Furosin war der Trend linear (R2 Furosin = 0,997, R2 Fructosyl-Lysin = 0,993) und die Empfindlichkeit war gut, da der Test einen Zusatz von 10 % Milchpulver in pasteurisierter Milch erkennen konnte.

ε-Fructosyllysin-Analyse: Rückgewinnungstests von Milchpulver in pasteurisierter Vollmilch
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Studie des Zentrallabors von PARMALAT S.P.A.

Das Zentrallabor von PARMALAT S.P.A. hat eine Studie durchgeführt, in der die Zuverlässigkeit und Anwendbarkeit des von CDR FoodLab® durchgeführten ε-Fructosyl-Lysin-Tests bewertet wurde und zu dem Schluss kam, dass die erzielten Ergebnisse den erzielten

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