Bestimmung von Laktose im Kefir

Während des Fermentationsprozesses verstoffwechseln die im Kefir enthaltenen Mikroorganismen den Milchzucker (Laktose) und wandeln ihn in Milchsäure um, wodurch der Restzuckergehalt sinkt. Die Messung des Restlaktosegehalts im Kefir ist wichtig, um zu beurteilen, ob das Produkt für laktoseintolerante Personen sicher konsumierbar ist. In der Regel gilt ein Produkt erst dann als „laktosefrei“, wenn der Gehalt unter 0,1 g/100 g fällt. Aus produktionstechnischer Sicht dient Laktose auch als Indikator für den Fermentationsgrad: Je mehr Laktose abgebaut wird, desto weiter ist der Prozess fortgeschritten – mit sichtbaren Auswirkungen auf Säuregehalt, Geschmack und Konsistenz. Diese Art der Kontrolle ist entscheidend, um eine gleichmäßige und konstant hohe Qualität zu gewährleisten, insbesondere bei handwerklicher Herstellung, wo die Schwankungen zwischen den Chargen stärker ausgeprägt sein können.